烹飪中亞硝酸鹽的運用

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本文作者：張敏 單位：江蘇省南通商貿(mào)高等職業(yè)學(xué)校

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授所在的實驗室曾對北京市場上10種嫩肉粉和腌肉料進行鑒定，發(fā)現(xiàn)其中全部含有亞硝酸鹽，且在包裝上無一標(biāo)注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用方面的安全提示。最讓人擔(dān)心的是，含有亞硝酸鹽的調(diào)料產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅是嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的淀粉都含有亞硝酸鹽［3］。為保證居民食品安全，國家應(yīng)加強對食品添加劑的監(jiān)管力度，要求添加劑生產(chǎn)者嚴(yán)格遵守《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》：明確注明成分或者配料表，不添加不應(yīng)添加的物質(zhì)?？紤]人性化的包裝管理：常用量以小包裝的形式出現(xiàn)，明確注明配伍食品原料的數(shù)量；而在大包裝中放置量匙，加上配套的使用說明，降低消費者使用的盲目性，不會導(dǎo)致亞硝酸鹽的濫用。

在食品學(xué)上，有毒與無毒物質(zhì)之間并沒有嚴(yán)格的界限。目前是以科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，將食品添加劑控制在安全劑量以內(nèi)，以達(dá)到食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。盡管有最新研究表明，微量注入亞硝酸鹽可以增加心臟血流量，或許有一定藥用價值，但數(shù)量稍多（每天幾十毫克以上），它就會有致癌隱患。1994年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0．2mg／kg體重。我國強制標(biāo)準(zhǔn)GB　2760－2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0．15g／kg；殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過50mg／kg，肉制品不得超過30mg／kg。食品加工者在肉制品的腌制過程中，對亞硝酸鹽的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。同時，在腌制過程中，注意腌制時間和溫度以及食鹽的作用。溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短，都會造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

添加適量的輔料來減少亞硝酸鹽的使用量

在中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上紅曲就是作為防病保健食品，其具有特殊的藥理及營養(yǎng)功效，抑制膽固醇的合成、降低甘油三脂的含量，從而減少心血管疾病的發(fā)生［4］，數(shù)百年的應(yīng)用歷史已使消費者對這一發(fā)酵產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性和保健性予以認(rèn)可。德國肉類研究中心對此進行了研究和探討，結(jié)果表明，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可將亞硝酸鹽量減少60％，而其感觀特性和可貯性不受影響。王柏琴等人也證實了以1600mg／kg紅曲色素為著色劑制作的發(fā)酵香腸，其顏色接近150mg／kg　NaNO2為發(fā)色劑制作的發(fā)酵香腸［5］。重要的還在于亞硝酸鹽的大幅度減少，可使產(chǎn)品中亞硝殘留導(dǎo)致的亞硝胺類致癌物出現(xiàn)機率大大下降。對健康意識較強的消費者來說，添加紅曲色素加工的產(chǎn)品顯然更具有吸引力。但在使用過程中應(yīng)注意對使用量的控制，使用量過多將會使制品產(chǎn)生苦酸味，可加適量的食糖來調(diào)節(jié)酸苦味使肉制品的滋味達(dá)到和諧。檸檬中富含VC。維生素C可以防止亞硝胺的形成［6］，還具有抑制亞硝胺的致癌突變作用。由此可以改良糖醋排骨的制作：腌制時，添加紅曲紅色素，減少亞硝酸鹽的用量，在烹調(diào)過程中用檸檬汁來增加酸味，用糖醋味來調(diào)節(jié)酸苦味，使得糖醋排骨這一傳統(tǒng)美食更趨于健康。

鎮(zhèn)江名菜“水晶肴肉”具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，亞硝酸鹽所起的作用是無可取代的。為了加強亞硝酸鹽的效果，減少亞硝酸鹽的添加量，通常加入抗壞血酸鈉護色劑、VE、煙酰胺等?？箟难猁}溶于水，作為抗氧化劑可阻止肌紅蛋白的氧化，促進亞硝基肌紅蛋白的生成，并阻止亞硝胺的生成；VE可溶于脂肪，可抑制亞硝胺在脂肪中的生成；煙酰胺能與肌紅蛋白結(jié)合成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化。所以在制作水晶肴蹄，用亞硝酸鹽腌制蹄髈時，將抗壞血酸鹽0．55g／kg，VE0．5g／kg、煙酰胺0．2g／kg和亞硝酸鈉0．04～0．05g／kg合用，既可以護色，又可抑制亞硝胺的生成，還能保持亞硝酸鹽改變原料質(zhì)地的作用。

采用替代品來代替亞硝酸鹽的使用

葡萄糖有很好的發(fā)色作用。在肉品的腌制過程中，加入葡萄糖后經(jīng)細(xì)菌作用，能使肌肉中的亞硝酸鹽迅速轉(zhuǎn)換成NO，與Mb（肌紅蛋白）和Hb（血紅蛋白）結(jié)合，而生成MbNO和HbNO，可以促進亞硝酸鹽的分解，增強穩(wěn)定性。在家庭自制香腸中，常用葡萄糖來作為發(fā)色劑。同時其它調(diào)味劑的加入，如食鹽、甜味劑有防腐作用，姜汁有抗脂肪氧化作用，白酒能增加香腸的醇香味，制作出的香腸是無硝食品。

在肉制品的腌制過程中，亞硝酸鹽不僅能改變顏色，抑制有害細(xì)菌，還能與制品中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白等化學(xué)物質(zhì)發(fā)生一定的反應(yīng)，從而影響制品的質(zhì)構(gòu)（而嫩度是肉制品的主要食用品質(zhì)）［7］。利用這一作用，不少廠商在在嫩肉粉中添加亞硝酸鹽，使得嫩肉粉的功效更加明顯。因其在包裝上無一標(biāo)注含有亞硝酸鹽成分，烹飪實踐中工作者無法正確掌握其用量。致使一些肉制品在用嫩肉粉腌制以后，肉質(zhì)嫩得不同尋常的同時，制品呈現(xiàn)出一種不正常的粉色，而且失去了原料本來的香味?，F(xiàn)在許多烹飪工作者本著崇尚本味、綠色烹飪的原則，采用天然原料和機械法對肉制品進行致嫩。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長姜微波教授提議把切好的木瓜和肉片放在一起腌制15～20min，稍微加點水，讓肉和木瓜塊充分濕潤。更有效的方法是將木瓜打成汁，再和肉一起腌制，而達(dá)到致嫩的目的。由于木瓜本身的味道有可能串入需致嫩的原料中，食品加工者嘗試著將青木瓜的籽打碎后與原料一起腌制，腌制前用刀背輕錘、刀身拍打或?qū)Ｓ玫男∧鹃冲N打原料，破壞原料的肌理，松散其肌纖維，從而達(dá)到致嫩的目的。

調(diào)輔料中添加大蒜與茶葉，阻斷亞硝胺的生成

有研究表明，大蒜中含有的大蒜素、硒和維生素C，可阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，預(yù)防癌癥的發(fā)生［8］；各種茶葉均有阻斷N－亞硝基化合物合成的作用，并認(rèn)為茶葉中茶多酚的阻斷作用最大，凡是茶多酚含量越高的茶葉，其阻斷效果越好［9］。由此從減少致癌物質(zhì)形成的角度考慮，食品加工者可在食品腌制過程中添加大蒜，或者在食用含亞硝酸食物時增加大蒜的攝入，食用后早期飲茶，有助于減少亞硝酸鹽的形成。亞硝酸鹽廣泛存在于自然中，采取一定措施有效控制食品中亞硝酸鹽含量，減少其對人體的危害，是食品加工者堅持的原則和努力的方向。