當代餐飲空間設計論文

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一、餐飲文化的定義

在《辭?！穼τ谖幕亩x是：“所謂文化廣義上是指人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和，狹義上特指精神財富，如文學、藝術、教育、科學等”。在哲學意義上，唯物主義把世界分為物質世界和精神世界兩大范疇，“文化”總體上屬精神世界和人類文明范疇，物質世界中由人類創(chuàng)造的那部分也應當屬于文化范疇。人類餐飲文明的發(fā)展歷程總是離不開社會文明的發(fā)展與進步，“民以食為天”餐飲文化的發(fā)展歷史其實也是人類文明發(fā)展史的重要組成部份?！拔幕币辉~在我國的出現，可追溯到西漢的《說苑指武》：“圣人之治天下也，先文德而后武務。凡武之興，為不服也，文化不改，然后加誅?！边@里所說的“文化”，是與“武力”相對的教化，與當今中國使用的“文化”概念的涵義不盡相同。古漢語中的“文化”概念，本義是指“文治”與“教化”，與今天使用的文化概念相去甚遠。餐飲文化具有悠久的歷史，它的發(fā)展進程是一個國家、一個民族的發(fā)展史中不可分割的一部分，任何一個地區(qū)和民族的餐飲文化都與其經濟發(fā)展和文化背景息息相關。不論是中國或是世界各國，餐飲業(yè)的形成和演變，都與人類生活緊密相聯，它往往涉及經濟活動、宗教信仰、人類遷徙、自然條件、民族文化、地理環(huán)境、氣候變化，甚至旅游等等，都影響著餐飲文化觀念的變化和發(fā)展。從而也使餐飲文化更加豐富多彩。

二、餐飲空間設計的文化建構層次及內容

1.餐飲空間設計的文化建構內容可以分為三個層次

宏觀層次、中觀層次、微觀層次。宏觀層次包括：物質文化、精神文化、制度文化和行為文化。中觀層次包括：地域文化、經濟文化、空間文化、品牌文化。微觀層次包括：建構文化、視覺文化、主題文化、情感文化。

2.餐飲空間設計文化建構的宏觀層次

精神文化、制度文化、行為文化和物質文化，它們形成了企業(yè)文化的核心層、中層、淺層和表層。精神文化是指企業(yè)在經營活動的過程中形成的企業(yè)的價值觀、經營理念、企業(yè)道德等上層建筑，是物質文化、行為文化的升華與內涵，是制度文化的精神保證；制度文化是企業(yè)文化具體實施的載體，它包括企業(yè)的領導體制、企業(yè)的組織機構、企業(yè)的管理制度；行為文化是企業(yè)精神文化的行為體現，物質文化是企業(yè)以物質形態(tài)展示企業(yè)文化內涵的器物文化，它可由環(huán)境文化和產品文化構成。

3.餐飲空間設計的文化建構的中觀層次

地域文化是指在餐飲空間設計過程中根據不同的地理位置與特定的自然環(huán)境、社會環(huán)境、人文環(huán)境中吸取有代表性的文化元素，在餐飲空間中體現出獨具地域特色、地理風情、地方情懷的文化藝術氣息，能符合當地消費者生活習慣、風俗、民族特色、審美趣味，具有象征性、代表性文化氣息和藝術氛圍。經濟文化是指餐飲空間設計所考慮的經濟學原理范疇的具體內容，餐飲空間的設計必須符合市場的經營與運作及商業(yè)規(guī)律，餐飲空間設計的文化元素及其特征必須滿足人們消費行為習慣及需求，符合消費心理學，從而提高餐飲空間的運營效能，對餐飲空間的經營起到消費引導及價值實現的文化體系。品牌文化是餐飲空間設計中所體現出的符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、經營管理、企業(yè)形象、企業(yè)文化理念的形象特征，既包括“有形”的物質服務和行為服務，又包括“無形”精神服務和品牌價值。體現的是餐飲空間設計中的核心價值觀和企業(yè)文化特質及內涵。

4.餐飲空間設計文化建構的微觀層次

建構文化是連接的藝術。這里所謂的“藝術”應該理解為一種涵蓋面十分廣闊的技藝。因此建構不僅意味著餐飲空間的規(guī)劃及空間的組合及創(chuàng)造，也包含空間細部、元素的組成及營造，也包含空間的造型材質、肌理、情感的表達及形態(tài)建造與產品的制造，是餐飲空間文化的物化手段與方法。既包括光、色、形、質、意，又包含企業(yè)的形象識別系統(tǒng)（VI）設計，同時又包括能代表餐飲空間中獨特個性、品牌。氣質、經營特色的主題性、歷史性、情景性的空間情節(jié)，空間符號及物態(tài)，從而增加了消費者對空間文化的記憶點，強調了餐飲空間的文化觀及價值觀，提升了空間潛在價值。視覺文化是指餐飲空間設計中視覺感觀所呈現出來的形態(tài)特征，視覺元素及表現語言是餐飲空間設計中的符號與特色。既包含空間設計中所運用的符號語言，如：空間元素是餐飲空間設計的核心文化，元素是實體空間文化建構與虛體空間文化建構的有機統(tǒng)一和整體結合，既包括餐館空間整體規(guī)劃，建筑空間的構成，又包括空間文化元素、材質、細部、肌理、風格樣式等形式語言的塑造，同時又要滿足餐飲空間設計中精神文化建構的需求，體現出空間的心理性，歸屬性及情感性的融合統(tǒng)一。主題文化是餐飲空間設計的文化思想靈魂，是統(tǒng)領餐飲空間設計文化特色的中心思想，及物質形態(tài)的升華，體現的是餐飲空間的人本性、獨特性、創(chuàng)新性、趣味性的設計，極大豐富了餐飲空間的形態(tài)語境。主題文化的定位是基于餐飲空間自身所處的自然環(huán)境、歷史淵源、人文環(huán)境、時代特征、政治和經濟背景、藝術色彩、經營特色來確定，因此主題文化的確立必須具獨創(chuàng)性，具有鮮明的個性和特征，讓人過目不忘，印記深刻。還必須符合周圍的自然環(huán)境、社會環(huán)境、人文環(huán)境，符合統(tǒng)一性、整體性的原則，主題文化的確定還必須寓意深刻、意境深遠，同時內容深入淺出便于大眾喜聞樂見，有利于市場的推廣與傳播，增強餐飲文化的感染力，歸屬感及認同感。情感文化是餐飲空間的文化內涵是通過不同的表達方式來獲得情感上的體驗，不同的造型，不同的色彩，不同的材質都能創(chuàng)造不同的情感格調與藝術氛圍。餐飲空間設計是創(chuàng)造者表達情感的一個心理創(chuàng)造過程，根據不同的餐飲的經營特色，文化氣質、主題塑造，設計者運用特定的文化符號、藝術語言及設計元素傳達特定的文化情懷。從而使受眾在潛意識里把空間情感融化在自我的情感中，這是一個高級情感上的交流過程，通過身心的“五覺”，即“視覺、觸覺、味覺、嗅覺、感覺”的交流及體現物質享受的愉悅性、精神享受體驗性和諧結合。從而加強受眾對餐飲空間文化的認同感及歸屬感。

三、餐飲空間設計的文化建構的意義

1.功能價值

餐飲空間的設計歸根到底還是要滿足人類的生活，行為，社會交往需求的場所，因此在空間文化建構中首要考慮的是對人性的關懷和滿足人性功能的需求。功能需求包括：生理需求、物理需求、物質需求、心理需求等等，以滿足人類的消費要求和欲望，提升人類的生活品質。

2.經濟價值

餐飲空間設計的文化建構必須遵循合理的經濟規(guī)律，符合企業(yè)的經營特點、管理理念、空間的主題特色，服務的標準以及地域的環(huán)境和生活水平，只有這樣餐飲空間的文化才會得到受眾的喜聞樂見，給消費者正確的消費引導，為企業(yè)創(chuàng)造文化的價值、社會價值及經濟價值。

3.人文價值

餐飲空間設計的文化建構離不開空間主題的確立及空間個性特色的合理定位。具有獨特性及創(chuàng)新性的主題餐飲空間才能滿足人們對物質文化及精神文化體驗的生活需求。獨特性的文化建構，一方面體現出餐飲空間獨有經營理念和文化氣質，另一方面也大大滿足了消費群體“求新、求度、求變”的消費需求。

4.社會價值

餐飲空間設計的文化建構總是與人類社會發(fā)展密不可分的，當代的社會農業(yè)文明、工業(yè)文明、信息文明、生態(tài)文明的發(fā)展對餐飲空間設計的文化建構提出了更高的標準和要求，隨著人們生活水平的提升及生活觀念的改變，群眾對餐飲空間設計的要求也發(fā)生了質的改變，當代人對餐飲空間的文化構建，不僅滿足原有的傳統(tǒng)餐飲文化，還要強調生態(tài)文化，提倡環(huán)保、低碳、健康的綠色餐飲，以及對社會環(huán)境、自然環(huán)境、人文環(huán)境的影響，使餐飲行業(yè)朝著多元、生態(tài)、健康的方向不斷發(fā)展。

四、結語

當代餐飲空間設計的文化建構伴隨著人類文明的發(fā)展和進步既與社會發(fā)展有著密不可分的關聯性，持續(xù)性的發(fā)展同時也保持行業(yè)的獨特性、多元性與模糊性的發(fā)展。因此研究餐飲空間設計的文化建構不能孤立、片面、單獨的理解餐飲空間文化，更需要從社會的長遠發(fā)展與行業(yè)特性有機結合，才能充分發(fā)揮餐飲空間設計文化建構的核心價值，從而推動餐飲空間設計文化的發(fā)展。

作者：林建飛 單位:武漢理工大學藝術與設計學院