酒店管理三級教學(xué)體系創(chuàng)建
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一、酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀
從行業(yè)的反饋來看，酒店管理專業(yè)存在三大弊端:一是不能實(shí)現(xiàn)學(xué)生動手能力和創(chuàng)新能力的可持續(xù)發(fā)展。二是傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)科目繁多，往往要求面面俱到，學(xué)生缺乏可選擇性，不利于學(xué)生個性和自身發(fā)展的需要，也不符合學(xué)分制改革的要求。三是不重視實(shí)踐教學(xué)的體系化建設(shè)，沒有把實(shí)踐教學(xué)作為一個相對獨(dú)立的教學(xué)體系加以強(qiáng)化和研究，不利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)與能力。
1.沒有明確的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)
一般院校對于酒店管理專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)都比較明確，但各旅游院校共同存在實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)不明確、定位不準(zhǔn)的問題。主要表現(xiàn)在：一是沒有制定實(shí)踐教學(xué)的獨(dú)立計劃;二是實(shí)踐的內(nèi)容與理論教學(xué)對應(yīng)性不強(qiáng)，不利于提高學(xué)生運(yùn)用知識的能力;三是實(shí)踐結(jié)構(gòu)不合理，實(shí)習(xí)效果大打折扣；四是實(shí)踐崗位教育目標(biāo)缺乏細(xì)化。
2.教學(xué)以認(rèn)知性為主
酒店專業(yè)實(shí)習(xí)以認(rèn)知性為主，幾乎都是一人一崗，完全以掌握操作技能為主。酒店管理專業(yè)以往的實(shí)踐教學(xué)以認(rèn)知性實(shí)踐為主要目的，從已畢業(yè)的學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)看，缺少對飯店經(jīng)營管理方面的訓(xùn)練，缺少求知性內(nèi)容。淺嘗輒止是目前實(shí)踐教學(xué)的弊端。
3.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果不理想
由于學(xué)校自身?xiàng)l件限制，酒店管理專業(yè)校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)十分薄弱，仿真實(shí)訓(xùn)室中實(shí)踐教學(xué)設(shè)施、設(shè)備及相關(guān)視聽資料嚴(yán)重匾乏，導(dǎo)致訓(xùn)練結(jié)果不規(guī)范。
4.實(shí)習(xí)基地發(fā)展滯后
高職高專在酒店管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方面取得一定的成績，但發(fā)展明顯滯后。與校外酒店企業(yè)尚未建立起長期的、相對固定的合作關(guān)系，學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)主要依靠系部或教師及同學(xué)自己聯(lián)系，不具備穩(wěn)定可控性。這種實(shí)習(xí)關(guān)系比較松散，也缺乏安全性。
二、酒店實(shí)踐教學(xué)模式理論思考
1.對“工學(xué)交替”教學(xué)模式的詮釋
“工學(xué)交替”的教學(xué)模式是指學(xué)生在校三（兩）年期間，有一年（半年）時間是在高星級酒店實(shí)踐，而酒店實(shí)踐的時間多安排在第二學(xué)年（第三學(xué)期）。在校的第一年和第三年（第四學(xué)期）以理論學(xué)習(xí)為主，專業(yè)課和專業(yè)基礎(chǔ)課包含一定實(shí)踐性內(nèi)容；第二年（第三學(xué)期）以酒店實(shí)習(xí)為主，學(xué)生按學(xué)校的實(shí)習(xí)教學(xué)大綱和酒店的培訓(xùn)計劃完成實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，獲得學(xué)分。形成了“學(xué)———工———學(xué)”交替形式，也就是“理論———實(shí)踐———理論”的教學(xué)形式。按照這種“學(xué)———工———學(xué)”教學(xué)模式培養(yǎng)的學(xué)生沒有“兩張皮”現(xiàn)象，他們專業(yè)思想鞏固，實(shí)際工作能力強(qiáng)，有理論基礎(chǔ)，也有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不但有語言素養(yǎng)，而且動手能力強(qiáng)，同時對服務(wù)管理還會有一定的創(chuàng)造性，是旅游行業(yè)不可多得的人才?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式具有以下特點(diǎn)：第一，入校后學(xué)生對自己今后所從事的行業(yè)和行業(yè)所要求的人才規(guī)格有一個初步的了解，學(xué)生首先進(jìn)行專業(yè)思想的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)專業(yè)技能課，這樣有利于學(xué)生鞏固專業(yè)思想，不好大喜功，樹立腳踏實(shí)地從基層做起的思想，為他們今后在這個領(lǐng)域的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)；第二，學(xué)生一年在學(xué)校、一年在酒店，或者半年在學(xué)校、半年在酒店，學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對理論的認(rèn)識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能；第三，由于學(xué)生有了前期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)，在后續(xù)酒店管理理論的學(xué)習(xí)教學(xué)中，有利于他們理解酒店經(jīng)營和酒店管理理論、理念，還可以進(jìn)一步根據(jù)其自身的體驗(yàn)豐富所學(xué)的服務(wù)與管理理論，這種例子在瑞士洛桑酒店管理學(xué)校和美國夏威夷康奈爾大學(xué)的畢業(yè)生中并不鮮見。尤其是可以給學(xué)生一個自我發(fā)展和自我設(shè)計的空間，學(xué)生經(jīng)過“專業(yè)知識學(xué)習(xí)———工作實(shí)踐———管理理論學(xué)習(xí)”（學(xué)———工———學(xué)）的學(xué)習(xí)過程，對酒店業(yè)有了清晰的了解，根據(jù)自身情況為自己今后的職業(yè)生涯定位。有的學(xué)生畢業(yè)后可以留在酒店工作；有的也可以根據(jù)自身的條件進(jìn)一步去深造，今后成為酒店業(yè)中高層經(jīng)營管理人員；也會有少數(shù)同學(xué)感到酒店工作不適應(yīng)自己，他們可以及時調(diào)整專業(yè)，并不影響自身的發(fā)展。
2.“工學(xué)交替”教學(xué)模式的歷史回顧與理論借鑒
“工學(xué)交替”教學(xué)模式是經(jīng)過長時間探索而逐漸被認(rèn)定的，其產(chǎn)生并非一日之功。它是產(chǎn)生在我們不斷學(xué)習(xí)、不斷思考、不斷實(shí)踐的基礎(chǔ)上。關(guān)于“工學(xué)交替”教育模式的發(fā)展歷程，大致經(jīng)歷了20多個年頭。在旅游教育發(fā)展的初期，我們曾經(jīng)對國際流行的“前店后校”或者“下店上?！钡摹暗晷：弦弧鞭k學(xué)形式進(jìn)行過充滿熱情的實(shí)踐。但是，當(dāng)我們積極借鑒國際旅游教育經(jīng)驗(yàn)，按照自我設(shè)計的藍(lán)圖進(jìn)行自我規(guī)劃實(shí)習(xí)飯店的時候，都無一例外遇到了經(jīng)費(fèi)籌措不暢、投入與產(chǎn)出不對稱的矛盾。無論是原上海旅游?？茖W(xué)校的天馬大酒店、天津市中國旅游管理干部學(xué)院的帝城酒店，還是各地旅游中等專業(yè)學(xué)校的校內(nèi)賓館，在實(shí)施這種教學(xué)與實(shí)踐結(jié)合的“店校合一”模式中似乎都不成功。從理論上看，這種實(shí)踐是符合旅游職業(yè)教育特點(diǎn)的；但是實(shí)際上，盡管在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力上發(fā)揮過不同程度的作用，卻無蓬勃的生命力，有的被迫轉(zhuǎn)讓，有的破產(chǎn)，有的則演變?yōu)閷?shí)際意義上的招待所。這種現(xiàn)象和矛盾的普遍性引起了我們的反思，首先，它使我們認(rèn)識到十年前“店校合一”被旅游教育界公認(rèn)為是培養(yǎng)高質(zhì)量旅游人才的有效途徑時，我們只注重了對這種旅游職業(yè)教育模式培養(yǎng)人才效果的宣傳，而忽視了對這種教育模式生存條件的研究與分析，其實(shí)，任何教育形式的形成都與它所生存的環(huán)境和土壤分不開；其次，在我們實(shí)施這種教育模式時，只是過多地注重對他國旅游職業(yè)教育模式的模仿，而對如何分析追述世界職教發(fā)展軌跡，結(jié)合本國國情，建設(shè)具有中國特色旅游職業(yè)教育模式研究不夠；第三，我們對旅游職業(yè)教育深層次的認(rèn)識也明顯不足，旅游職業(yè)教育既是現(xiàn)代教育的組成部分，又是現(xiàn)代生產(chǎn)力的組成部分。它不僅要遵循人的身心發(fā)展規(guī)律，還要遵循經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律；學(xué)校的發(fā)展不能只從主觀意愿出發(fā)，必須十分重視學(xué)生所生存的客觀現(xiàn)實(shí)環(huán)境，要把學(xué)校發(fā)展放到社會大環(huán)境中，放在市場經(jīng)濟(jì)的的大背景中去考慮，準(zhǔn)確地把握自身在社會經(jīng)濟(jì)中的地位，根據(jù)自身的條件和社會環(huán)境，因地制宜，作出理性而科學(xué)的決策才是切實(shí)可行的成功之道。通過對比德國、澳大利亞、美國、加拿大、英國等國家的職業(yè)教育模式，我們發(fā)現(xiàn)德國的“雙元制”很值得借鑒?！半p元制”模式是學(xué)校與企業(yè)分工協(xié)作，以企業(yè)為主，理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的一種成功的職教模式。首先，他們的教學(xué)程序分為學(xué)校理論教學(xué)與企業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)兩大部分，學(xué)校的理論教學(xué)屬學(xué)科本位教學(xué)模式；企業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)主要采取“準(zhǔn)備、講解、模仿、鞏固”四階段教學(xué)法，與我們酒店專業(yè)學(xué)生必須到酒店實(shí)習(xí)獲取實(shí)際技能十分相似。經(jīng)過多年實(shí)踐，我們認(rèn)為在中國這塊黃土地上的酒店管理專業(yè)采取“店校聯(lián)合”是切實(shí)可行的最佳辦學(xué)方式，與德國由企業(yè)和學(xué)校聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才方式也十分近似。在學(xué)習(xí)與總結(jié)的過程中我們認(rèn)為，世界旅游教育的基本軌跡和當(dāng)前世界旅游教育發(fā)展的基本趨勢是旅游職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略研究中的重要內(nèi)容，二者相互聯(lián)系、相輔相成，前者的研究有利于揭示后者或者加深對后者的理解。因此，在辦學(xué)與教學(xué)實(shí)踐中我們要結(jié)合本國國情，辦學(xué)形式以“店校聯(lián)合”為主，教學(xué)方式采取“學(xué)———工———學(xué)”交替模式培養(yǎng)酒店行業(yè)所需人才。
三、酒店管理專業(yè)“三級”實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建
從培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力出發(fā)，需要在教學(xué)過程中把實(shí)踐教學(xué)作為一個相對獨(dú)立的教學(xué)體系加以強(qiáng)化，系統(tǒng)構(gòu)建現(xiàn)代酒店教育實(shí)踐教學(xué)體系的基本框架。結(jié)合國內(nèi)外旅游與酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的研究成果和實(shí)際的教學(xué)運(yùn)行情況，該專業(yè)的實(shí)踐環(huán)節(jié)可按如下三個層次、若干環(huán)節(jié)和模塊的構(gòu)建。針對酒店管理專業(yè)應(yīng)用型人才素質(zhì)和能力要求,構(gòu)建酒店管理專業(yè)“三級”實(shí)踐教學(xué)新型體系。“三級”體系是按照“基本技能內(nèi)容體系層、鼓勵評估體系層、發(fā)展目標(biāo)體系層”三級來構(gòu)建的。
1.基礎(chǔ)層次———內(nèi)容體系層
基礎(chǔ)層次教學(xué)包含基礎(chǔ)理論知識學(xué)習(xí)、通史基礎(chǔ)課程的實(shí)驗(yàn)、專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)、基礎(chǔ)課程的實(shí)訓(xùn)。其中，專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)是通過組織學(xué)生考察學(xué)校周邊的酒店等,使學(xué)生初步了解酒店管理專業(yè)所涉及的操作、管理環(huán)節(jié)和系統(tǒng)，以及酒店業(yè)的行業(yè)構(gòu)成要素及其相互關(guān)聯(lián)度,通史基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)主要使學(xué)生能夠掌握外語口語會話技能和使用計算機(jī)的技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)專業(yè)理論打下感性認(rèn)識基礎(chǔ)。
2.提高層次———鼓勵評估體系層
提高層次是根據(jù)酒店管理專業(yè)特點(diǎn)提出的分類教育目標(biāo)，即為培養(yǎng)國際化、高素質(zhì)、職業(yè)化的直接為社會為酒店服務(wù)的酒店業(yè)的高級管理人才。該層次教學(xué)主要包括綜合實(shí)習(xí)周、基礎(chǔ)課程的實(shí)訓(xùn)。綜合實(shí)習(xí)周在校外酒店進(jìn)行?；A(chǔ)課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目有酒店禮儀訓(xùn)練、前廳技能訓(xùn)練、客房技能訓(xùn)練、酒店管理信息系統(tǒng)的使用、前廳接待訓(xùn)練、客房服務(wù)能力訓(xùn)練、餐飲技能訓(xùn)練等,這些項(xiàng)目在校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)中心完成。實(shí)訓(xùn)主要是結(jié)合相關(guān)課程對學(xué)生的基本技能進(jìn)行訓(xùn)練。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心可以分別設(shè)置前廳管理仿真訓(xùn)練室、客房技能訓(xùn)練室、餐飲技能訓(xùn)練室、禮儀訓(xùn)練室。
3.發(fā)展層次———目標(biāo)體系層
發(fā)展層次是培養(yǎng)熟練服務(wù)技能的酒店高級應(yīng)用型管理人才的具體實(shí)施計劃和發(fā)展方向，是具體指導(dǎo)酒店管理教學(xué)實(shí)踐的行為準(zhǔn)則。該層次主要包括專業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)、第二課堂、課外科技創(chuàng)新和畢業(yè)論文等部分。專業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)按照培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置了前餐飲部實(shí)習(xí)、廳部實(shí)習(xí)、客房部實(shí)習(xí)三個模塊,由酒店給學(xué)生安排實(shí)習(xí)崗位,學(xué)生在酒店企業(yè)進(jìn)行四至八個月的頂崗實(shí)習(xí)，從而鍛煉酒店管理專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、溝通能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力以及社會適應(yīng)能力,提升大學(xué)畢業(yè)生的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。畢業(yè)論文能使學(xué)生加強(qiáng)對酒店企業(yè)的體驗(yàn),將在課堂上學(xué)到的理論用到實(shí)踐中，再總結(jié)為學(xué)生自己的理論儲備。酒店管理專業(yè)的“三級”實(shí)踐教學(xué)體系的目標(biāo)互相聯(lián)系、互相制約，由抽象到具體，由相對獨(dú)立單一到科學(xué)綜合融合的實(shí)踐教學(xué)體系，螺旋遞進(jìn)式地培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力。學(xué)生的管理實(shí)踐能力受到較全面、系統(tǒng)的綜合訓(xùn)練。按整體化的要求，酒店管理實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)體系的確立，即基本技能培養(yǎng)→綜合應(yīng)用能力培養(yǎng)→管理實(shí)踐創(chuàng)新能力培養(yǎng)。該體系是以國家教育目標(biāo)體系為依據(jù)，以企業(yè)需求、學(xué)生要求為主導(dǎo)，以學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合的方式來培養(yǎng)學(xué)生。這樣構(gòu)建的體系在遵守高等教育教學(xué)規(guī)律的基本要求的同時，加強(qiáng)了企業(yè)對學(xué)校教學(xué)的特殊要求，還從發(fā)展方向上規(guī)定了實(shí)踐教學(xué)的指導(dǎo)方針，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐、課堂教學(xué)與技能課程的有機(jī)結(jié)合。
四、新型酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施對策
1.實(shí)踐教學(xué)體系要加強(qiáng)控制力量
加強(qiáng)控制力量。管理體系要根據(jù)評估體系反饋的信息進(jìn)行必要的調(diào)整。理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系并重、并行、并舉,螺旋遞進(jìn)，兩者相互滲透、相互促進(jìn)。在整個教學(xué)過程中,實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)同等重要,兩者緊密配合、相互銜接、齊頭并進(jìn)，不能把前者放在后者的從屬位置上。構(gòu)建既相對獨(dú)立又密切聯(lián)系的理論教學(xué)體系與實(shí)踐教學(xué)體系。其中，管理體系是整個實(shí)踐教學(xué)體系中的控制器，必須加大控制力度。
2.內(nèi)容體系的完善和諧
實(shí)踐教學(xué)體系各具體環(huán)節(jié)要協(xié)同配合。增加綜合實(shí)踐周,為使學(xué)生在綜合訓(xùn)練時間上得到保證，主干課程實(shí)訓(xùn)學(xué)時占總學(xué)時比例的40%。根據(jù)目標(biāo)體系，建立、完善內(nèi)容體系。
3.評估體系內(nèi)外信息的搜集和加強(qiáng)反饋功能
評估體系作為感覺器，為確保初始目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，必須要及時搜集內(nèi)外部的信息。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)場所，主要包括專業(yè)實(shí)訓(xùn)室和校內(nèi)實(shí)習(xí)飯店的建設(shè)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)就屬于評估體系中的內(nèi)部信息。專業(yè)實(shí)訓(xùn)室主要完成酒店前廳、客房、禮儀、中西餐廳、酒吧管理等專業(yè)課程的基本技術(shù)技能的訓(xùn)練。實(shí)習(xí)飯店烹飪仿真訓(xùn)練室主要進(jìn)行烹飪、雕刻、餐飲制作等專業(yè)基本操作技能的訓(xùn)練,滿足學(xué)生課后演練的需要。校外實(shí)習(xí)基地是學(xué)生直接參加生產(chǎn)，進(jìn)行現(xiàn)場頂崗實(shí)習(xí)和實(shí)際工作的場所。校外實(shí)習(xí)基地的建立不僅能夠使學(xué)生有高規(guī)格的、穩(wěn)定的實(shí)習(xí)場所,而且能夠使企業(yè)參與到學(xué)校的人才培養(yǎng)計劃和人才培養(yǎng)過程,使學(xué)生直接接觸企業(yè)、接觸社會,使人才的培養(yǎng)更具有針對性，彌補(bǔ)校內(nèi)實(shí)踐設(shè)備和場所的不足帶來的局限性。根據(jù)搜集到的信息，促使目標(biāo)體系的更新。校內(nèi)實(shí)踐基地建設(shè)是實(shí)踐教學(xué)的基本保障，使學(xué)生在學(xué)校里就能感受到酒店企業(yè)氛圍。在接受正規(guī)的酒店相關(guān)技能操作訓(xùn)練的同時，又為形成良好的行業(yè)素質(zhì)打下基礎(chǔ)。
4.加強(qiáng)“雙師型”隊(duì)伍建設(shè)，提高師資力量
學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的好壞，以及學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，教師的作用毋庸置疑。因此，學(xué)校要采取措施，大力加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)，努力建設(shè)一支高素質(zhì)、專兼結(jié)合的“雙師型”實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍成為刻不容緩的事情。目前,許多專業(yè)課教師畢業(yè)后即從事教學(xué)工作,缺乏行業(yè)工作經(jīng)歷或業(yè)務(wù)背景,在短期內(nèi)難以或不能很好地承擔(dān)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)工作。因此，要鼓勵教師到一線去掛職鍛煉，培養(yǎng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，督促鼓勵教師參加酒店行業(yè)職業(yè)資格證書考試，創(chuàng)造社會調(diào)查和科學(xué)研究以及再深造的機(jī)會，以提高教師授課的理論與實(shí)踐水平。另一方面，可以邀請酒店行業(yè)管理和企業(yè)管理人才擔(dān)任實(shí)踐教學(xué)的指導(dǎo)教師。
