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公務(wù)員期刊網(wǎng) 精選范文 廚師專業(yè)技術(shù)總結(jié)范文

廚師專業(yè)技術(shù)總結(jié)精選(九篇)

前言:一篇好文章的誕生,需要你不斷地搜集資料、整理思路,本站小編為你收集了豐富的廚師專業(yè)技術(shù)總結(jié)主題范文,僅供參考,歡迎閱讀并收藏。

廚師專業(yè)技術(shù)總結(jié)

第1篇:廚師專業(yè)技術(shù)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞:職業(yè)能力;項目教學(xué);實踐;探索

中圖分類號:G712 文獻標識碼:A 文章編號:1671-0568(2013)14-0079-03

“項目教學(xué)法”,是德國職業(yè)教育在20世紀80年代開始大力推行的一種“行為引導(dǎo)式的教學(xué)形式”。它通過“項目”的形式進行教學(xué),所設(shè)置的“項目”包含多門課程的知識。在教師的指導(dǎo)下,將一個相對獨立的項目交由學(xué)生自己處理。信息的收集、方案的設(shè)計、項目實施及最終評價,都由學(xué)生自己負責。學(xué)生通過該項目進行了解并把握整個過程及每個環(huán)節(jié)中的基本要求。在項目教學(xué)中,學(xué)習(xí)過程成為一個人人參與的創(chuàng)造實踐活動,注重的不是最終結(jié)果,而是完成項目的過程。學(xué)生在項目實踐過程中,掌握課程要求的知識和技能,體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣,培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想及方法。由于項目式教學(xué)強調(diào)項目的現(xiàn)場性、知識的綜合性和學(xué)生全面能力的培養(yǎng),其實訓(xùn)的形式、內(nèi)容與傳統(tǒng)實訓(xùn)課程有較大差異。進程中強調(diào)學(xué)生設(shè)計方案、收集信息、實施項目、評價項目的自主性與獨立性。項目課程與學(xué)程性課程都強調(diào)這種教學(xué)方法,其對學(xué)生綜合能力尤其是方法能力的培養(yǎng)意義重大。因此,如何確立項目任務(wù)?如何實施計劃?如何實現(xiàn)對學(xué)生的學(xué)習(xí)與能力進行有效的評價?都是需要在“項目教學(xué)”實踐中所研究的問題。

一、項目教學(xué)法實例

其教學(xué)模塊分五個教學(xué)階段進行:

1.確立項目任務(wù)。在西餐崗位菜肴制作實訓(xùn)課程中,每個項目教學(xué)都是以某一具體任務(wù)為引領(lǐng)的。首先,分好小組,每小組輪流由一名學(xué)生擔任小組長,相當于酒店廚房的廚師長,由其進行原料的領(lǐng)取、人員的工作分配、菜肴色香味形的統(tǒng)一及參與最后的評估工作。其他學(xué)生各司其職,學(xué)生通過現(xiàn)場模擬操作,既能明確工序間的要求和關(guān)系,又能熟知肴的生產(chǎn)流程。為學(xué)生迅速變換角色、適應(yīng)就業(yè)要求奠定了良好的基礎(chǔ)。然后,每個小組對本次實訓(xùn)內(nèi)容進行討論,明確各小組的基本工作任務(wù),并制定一張工作評估表。評估表的內(nèi)容分為環(huán)境衛(wèi)生、菜肴口感、色澤、擺盤。如果實訓(xùn)內(nèi)容是湯類,如匈牙利牛肉湯,那么還要考慮湯的濃度。

2.制定計劃。即確定工作步驟和程序,這是實施項目教學(xué)的基礎(chǔ)。明確任務(wù)以后,各小組開始展開討論,圍繞工作任務(wù)和時間要求,制定各小組的工作步驟和程序。面對學(xué)生計劃中的欠缺或不完善處,教師可適當加以點撥和指導(dǎo),為學(xué)生能順利實施工作計劃提供幫助。聯(lián)系到實際西餐實訓(xùn)課中來,此次實訓(xùn)內(nèi)容是匈牙利牛肉湯,每小組要確定原料的加工方法(蔬菜原料如胡蘿卜、土豆、番茄、洋蔥等的加工,牛肉的腌制)、熬制牛肉基礎(chǔ)湯的時間、根據(jù)其酸辣咸的口味特點調(diào)味(番茄膏、鹽、甜紅辣椒粉的用量)、最后的裝盤(三分料七分湯的原則)。只有制定出完善的工作計劃,才能圍繞任務(wù)計劃展開具體的工作。具體教學(xué)步驟和教學(xué)內(nèi)容如下表。

3.實施計劃。項目教學(xué)的實施是項目教學(xué)的關(guān)鍵一環(huán),在項目教學(xué)的實施中各小組圍繞著項目任務(wù),遵循工作步驟和程序自主地開展活動,在原料的加工、原料的烹制、裝盤等具體任務(wù)環(huán)節(jié)中,各小組成員分工協(xié)作。在這一過程中,教師不是將知識和理論灌輸給學(xué)生,而是引導(dǎo)他們進一步思索探究,學(xué)生自己在實踐中理解知識,掌握知識和運用知識。這樣,在將來學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)需要發(fā)生改變時,學(xué)生能較好地適應(yīng)這種變化。當然,在以“任務(wù)為主線”進行學(xué)習(xí)的過程中,學(xué)生對于每一塊的目標任務(wù),因了解、掌握情況不同,都會存在諸多問題。一般情況下,對于學(xué)生普遍存在的共性問題,我們同意做演示,與學(xué)生共同討論,集體解決。對于學(xué)生的個別問題,則給予單獨輔導(dǎo)。在“項目教學(xué)”的實施中,主要通過校企合作來制定具體的“項目”,學(xué)校與企業(yè)根據(jù)市場需求聯(lián)合辦學(xué),共同制定出教學(xué)目標與計劃。將校內(nèi)學(xué)習(xí)及酒店實習(xí)有機結(jié)合,實踐是檢驗真理的唯一標準。這樣,既可以為企業(yè)節(jié)約勞動成本,又能夠為學(xué)生提供良好的實習(xí)機會,還提升了職業(yè)技能。

由于強調(diào)了項目的真實性,在項目實訓(xùn)中,我們強調(diào)學(xué)生跟著教師共同學(xué)習(xí)和探討。要求學(xué)生根據(jù)“項目任務(wù)書”的需求參與設(shè)計,并以學(xué)生小組討論方案,以培養(yǎng)學(xué)生的合作與協(xié)調(diào)能力。請酒店行政總廚來到課堂,從酒店的角度介紹宴席菜肴制作情況,評議學(xué)生的設(shè)計,讓學(xué)生感受到所學(xué)知識的實用性,與社會企業(yè)的零距離感,從而有效地提高了學(xué)生的實訓(xùn)實效。

4.檢查評估。項目教學(xué)評估是對項目任務(wù)完成的總結(jié),在西餐實訓(xùn)的項目教學(xué)中,筆者改變了傳統(tǒng)課堂教學(xué)中所運用的學(xué)生參加考試終結(jié)式評價,而是將過程性評價和結(jié)果式評價結(jié)合起來,教師評價和學(xué)生評價結(jié)合起來。上文提到的“工作評估表”,是由教師和小組長一起進行評估打分。評估時,師生共同討論,充分肯定學(xué)生的成績,同時評判項目工作中出現(xiàn)的問題,商討解決問題的途徑與方法,通過對比師生評價結(jié)果,找出造成結(jié)果差異的原因,并選出優(yōu)秀作品,進行優(yōu)秀成果展示。然后,由學(xué)生將實訓(xùn)內(nèi)容和心得寫在實訓(xùn)報告本上,方便課后尋求教師的幫助。

5.結(jié)果應(yīng)用。該教學(xué)方法強調(diào)以學(xué)生為中心,創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境,以小組工作形式完成項目,著重學(xué)生創(chuàng)造性實踐過程而非單純的結(jié)果獲取。

我們可以將項目小組的學(xué)生派送到新生班級,利用在項目學(xué)習(xí)過程中所學(xué)到的知識灌輸給新生,讓他們分享和學(xué)習(xí),更重要的是激發(fā)他們學(xué)習(xí)的興趣。

二、項目教學(xué)法在西餐實訓(xùn)課程中的應(yīng)用

1.要進行項目教學(xué),需確定有效可行的項目。項目教學(xué)是指學(xué)員在教師的指導(dǎo)下親自處理一個項目的全過程,在這一過程中,學(xué)員全部或部分地獨立組織、安排學(xué)習(xí)行為,解決在處理項目中遇到的困難,掌握教學(xué)內(nèi)容?!绊椖拷虒W(xué)法”是一種典型的以學(xué)員為中心的教學(xué)方法,與傳統(tǒng)的教學(xué)方式相比,項目教學(xué)對教師素質(zhì)和能力提出了更高的要求。項目必須對每個教學(xué)內(nèi)容進行有針對性地設(shè)計,并且能由學(xué)生獨立完成,才能收到良好的教學(xué)效果。項目教學(xué)中,教師要善于營造愉快和諧的課堂氣氛,以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,最大限度地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

2.項目的選取是學(xué)習(xí)的關(guān)鍵。選取項目要以教學(xué)的內(nèi)容為依據(jù),以現(xiàn)實的對象為材料,既要包含基本的教學(xué)點,又能調(diào)動學(xué)生解決問題的積極性。項目的選取是一節(jié)課的起點,也是課堂教學(xué)成功的關(guān)鍵之處。因此,無論是理論知識的講解,還是技能實踐的練習(xí),選擇課題項目時,都應(yīng)遵循以下兩個原則:一是該項目應(yīng)具有典范性和示范性;二是該項目能起到以“點”帶“面”的作用。只要遵循了這兩條原則,不但課堂內(nèi)容能在很短的時間內(nèi)被學(xué)生很好地理解、吸收,還能根據(jù)教師的點撥和引導(dǎo),舉一反三,從而很好地完成教學(xué)任務(wù)。

3.突出項目的關(guān)鍵――教學(xué)的重點與難點。教學(xué)重點在教學(xué)中是關(guān)鍵性的、最重要的中心內(nèi)容,是課堂結(jié)構(gòu)的主要線索,掌握了這部分內(nèi)容,對于鞏固舊知識和學(xué)習(xí)新知識都起著決定性作用。在西餐崗位菜肴制作的教學(xué)中,重點是要求學(xué)生掌握其制作原理,學(xué)生總是習(xí)慣地按部就班跟著教師做,包括工藝順序、原料的用量、烹飪加工時間、工藝步驟等,而并不清楚其制作原理。所以,在演示的過程中,會著重強調(diào)每個步驟的原理和要求,以及工藝順序顛倒、配料用量過少或過多帶來的影響。教學(xué)難點是難以理解、領(lǐng)會的內(nèi)容,它們或較抽象,或較復(fù)雜,或較深奧。在西餐崗位菜肴制作的教學(xué)中,難點是創(chuàng)新。學(xué)生比較局限于教師所傳授的知識??赡軐υ系奶攸c不夠了解,只是局限于此原料在本次實訓(xùn)中所表現(xiàn)出來的特點,而忽略其他作用,這樣一來,對于菜品的創(chuàng)新就有困難了。所以,講解的內(nèi)容不能僅局限于課堂內(nèi)容,要涉及面廣,內(nèi)容多樣性。只有把握住了教學(xué)的重點與難點,才能以恰當?shù)姆绞椒椒▽虒W(xué)的重點內(nèi)容進行突破和掌握。

4.轉(zhuǎn)換教師的角色。項目教學(xué)法不同于傳統(tǒng)的理論灌輸式教學(xué),要求教師更新教學(xué)理念,教師應(yīng)是學(xué)生自主探究的引導(dǎo)者。教師的“教”是為了學(xué)生的“學(xué)”,“教是為了不教”。教師要引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題,引導(dǎo)學(xué)生善于運用學(xué)習(xí)方法,在自己的學(xué)習(xí)中和工作中靈活運用。從而真正做到“授之以魚,不如授之以漁”。只有這樣,才能保證項目教學(xué)法的真正實施。 教師應(yīng)成為學(xué)習(xí)活動的組織者,要為學(xué)生提供自主學(xué)習(xí)和合作交流的空間與時間,使學(xué)生充分發(fā)揮主動性、積極性和創(chuàng)造性,突出學(xué)生的主體性。在項目教學(xué)中,教師應(yīng)幫助學(xué)生制定切實的學(xué)習(xí)目標,并確認和協(xié)調(diào)達到目標的最佳途徑,引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣及方法,充分信任學(xué)生,并注意到個體與整體的差異,因人施教,點面結(jié)合。教師角色的轉(zhuǎn)變需要與時俱進。

5.項目的應(yīng)用――課內(nèi)向課外的拓展與延伸,師生校企的互動。西餐崗位菜肴制作,是一門操作性很強的專業(yè)技術(shù)課程。往往在有限的課堂教學(xué)中學(xué)生的主動性不強,理論與技能不能完全融合,通過項目化激發(fā)學(xué)生主動性可以使教學(xué)中理論與實訓(xùn)的緊密結(jié)合,大大提高課堂教學(xué)和學(xué)習(xí)效率。項目教學(xué)法可以將學(xué)生對專業(yè)知識的探求由課內(nèi)向課外延伸,發(fā)揮了西餐技能的應(yīng)用價值。項目教學(xué)法只要把握好以上幾個環(huán)節(jié),同時教學(xué)貫穿以培養(yǎng)西餐學(xué)生專業(yè)能力為本位,全面提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)為主線,一定會給教師教學(xué)水平和學(xué)生專業(yè)能力帶來更多的收獲。

通過西餐項目化課程教學(xué)的實踐證明,教師專業(yè)水平的不斷提高,學(xué)生的崗位技能和理論水平不斷提升,同時對學(xué)生教學(xué)實習(xí)和頂崗實習(xí)的跟蹤調(diào)查,學(xué)生的專業(yè)水平和職業(yè)素質(zhì)也得到了企業(yè)的一致好評。項目教學(xué)法過程中不僅傳授給學(xué)生理論知識和崗位操作技能,特別是高素質(zhì)高技能西餐廚師所需的職業(yè)能力。項目教學(xué)法通過營造主動積極的學(xué)習(xí)環(huán)境,引導(dǎo)和激發(fā)學(xué)生對專業(yè)的熱愛和創(chuàng)新能力,同時能夠培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實訓(xùn)和生產(chǎn)中的實際問題的能力。教師通過對學(xué)生的實訓(xùn)指導(dǎo),由單純的知識傳遞者和枯燥的理論講解,變?yōu)閷W(xué)生主動學(xué)習(xí)的促進者、組織者和指導(dǎo)者。建立了全新的理論與實踐緊密結(jié)合的課程理念,通過項目教學(xué)法的實施和課程改革,逐步完善和西餐工藝專業(yè)的課程體系。在項目中注重理論與實踐相結(jié)合,就要求學(xué)生從崗位的技能和工藝原理入手,通過說學(xué)的理論知識解決項目中的實際問題。同時,教師在指導(dǎo)學(xué)生實訓(xùn)練習(xí)的教學(xué)環(huán)節(jié)中,通過對學(xué)生項目完成情況的總結(jié),不斷提高教學(xué)水平,不斷完善項目化教學(xué)法,使師生的專業(yè)水平不斷提高。在西餐實訓(xùn)中,采用項目教學(xué)法可以充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)對專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣,同時取得明顯的效果,教學(xué)效果均達到優(yōu)秀。實踐證明,以項目課程為主體的專業(yè)技能課程選擇項目教學(xué)法,是提高專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。

參考文獻:

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