化學(xué)在食品中的應(yīng)用精選(九篇)

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第1篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

1化學(xué)技術(shù)在食品添加劑中的應(yīng)用現(xiàn)狀

化學(xué)技術(shù)在食品中的使用歷史悠久，在現(xiàn)代食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和食用等過(guò)程中都有（可食用的）化學(xué)物質(zhì)相伴，也正是這些化學(xué)物質(zhì)在食品中的廣泛使用，才使得食品及食品添加劑工業(yè)成為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球開發(fā)的食品添加劑總數(shù)已達(dá)1.4萬(wàn)種以上，常用的有680種以上。這些添加劑有天然或提煉的、化學(xué)合成的和生物合成或提取的，其中大部分是化學(xué)食品添加劑。美國(guó)是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國(guó)家，目前允許直接使用的有2 300種以上。我國(guó)實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑和食品用香料等2 314個(gè)品種，涉及16大類食品、23個(gè)功能類別，產(chǎn)品門類齊全，基本上可以滿足食品工業(yè)的需要[1-2]。全國(guó)各類食品添加劑的年產(chǎn)量已達(dá)幾百萬(wàn)噸，市場(chǎng)上幾乎沒有不用食品添加劑的加工食品。而一個(gè)時(shí)期引起消費(fèi)者揪心的種種“添加劑事件”，基本上都是由于少數(shù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者基于自身利益違法違規(guī)使用非食用的化學(xué)或其他添加物所引起，也有部分是人為添加不當(dāng)或?yàn)E用所致。

以往曾經(jīng)發(fā)生的一些非法添加現(xiàn)象：一是用蘇丹紅（為親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ等4種類型，如1-苯基偶氮-2-萘酚）添加到辣椒粉中，主要目的是著色，主要危害表現(xiàn)在：國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌。二是用三聚氰胺（一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物）添加到乳及乳制品中，主要目的是在檢測(cè)時(shí)造成蛋白質(zhì)含量達(dá)標(biāo)假象，主要危害表現(xiàn)在：大量攝入會(huì)損害人體和動(dòng)物的生殖、泌尿系統(tǒng)，產(chǎn)生腎、膀胱結(jié)石，并可能導(dǎo)致腎功能衰竭。三是用瘦肉精（如克倫特羅、萊克多巴胺等）添加于飼料而生產(chǎn)瘦肉型商品豬，主要目的是增加豬瘦肉率，并節(jié)省飼料成本，主要危害表現(xiàn)在：使用后會(huì)在豬體組織中形成殘留，食用后直接危害人體健康，特別是對(duì)高血壓、心臟病等疾病患者危害更大。四是用吊白塊（化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉）添加到腐竹、粉絲、面粉、竹筍中，主要目的是防腐、增白、保鮮、增加口感，主要危害表現(xiàn)在：損害人體的某些酶系統(tǒng)，從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害，此外吊白塊也是致癌物質(zhì)之一。

2認(rèn)識(shí)誤區(qū)

2.1誤區(qū)一：食品安全事件多半是化學(xué)食品添加劑惹的禍

前一個(gè)時(shí)期，因不斷發(fā)生人為在食品中非法添加蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、福爾馬林等引發(fā)的一系列食品安全事件，讓很多人對(duì)在食品中添加任何化學(xué)物質(zhì)都覺得恐慌，尤其在某些媒體的推波助瀾之下，不少人認(rèn)為這些食品安全事件多半是化學(xué)食品添加劑惹的禍。其實(shí)這些非法添加物都是化工或其他原料，并非化學(xué)食品添加劑。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的食品添加劑（包括化學(xué)的），是經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的安全性和工藝必要性的評(píng)估，按規(guī)定使用不會(huì)有損身體健康。至少?gòu)哪壳暗玫降男畔?，無(wú)論國(guó)際國(guó)內(nèi)，似乎沒有一例由于（化學(xué)）食品添加劑造成的食品安全事件。因此，違法添加物不等于食品添加劑，不應(yīng)該把這些食品安全事件歸罪于化學(xué)食品添加劑。

2.2誤區(qū)二：不含添加劑的純天然食品才是安全的

普通民眾往往以為，純天然的食品就是最好的，看到“本品不含任何添加劑”這樣的說(shuō)明就覺得很放心。其實(shí)，食品是否安全，取決于多個(gè)方面，包括食品原料的被污染水平、膳食結(jié)構(gòu)、飲食方式、吃進(jìn)去的量、食品中危害物質(zhì)毒性及毒性大小等。比如微生物就是很容易引起食源性疾病的，前期媒體曝光的速凍食品“細(xì)菌門”以及某品牌牛奶中黃曲霉毒素M1（致癌物）含量超標(biāo)事件都是實(shí)例。按照現(xiàn)在的科技檢測(cè)水平，無(wú)法保證人們吃的食品是百分之百安全的，總能檢測(cè)出一些有害物質(zhì)。關(guān)鍵是看接觸量，專家所做的工作就是評(píng)估什么樣的風(fēng)險(xiǎn)是人體所能接受的。天然并不等于安全，天然的食品添加劑也并不比人工化學(xué)合成的更安全。要求食物實(shí)現(xiàn)“零風(fēng)險(xiǎn)”基本上是不可能的，否則也只會(huì)加重生產(chǎn)企業(yè)其實(shí)最終還是消費(fèi)者的額外負(fù)擔(dān)。

2.3誤區(qū)三：食用化學(xué)合成的工業(yè)品一定對(duì)人體有害

化學(xué)合成的化學(xué)名稱食品添加劑并非是危害人體的，在世界各地很多的食品、藥品和化妝品（牙膏）里，都有多種這樣的食品添加劑，我國(guó)每年食用的味精、香精的數(shù)量就是相當(dāng)大的。以一般正規(guī)的面包制作為例，普遍加有包括抗氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等多種添加劑成分。如加入硫酸鈣可以很好地調(diào)節(jié)面包的pH值，使酵母發(fā)揮更大的功效；加入雙乙酰酒石酸單雙甘油酯是作為乳化劑的一種水油融合劑；加入碳酸氫鈉作為膨松劑；加入脫氧乙酸鈉作為防霉劑等，這些都是在國(guó)家允許使用的安全范圍之內(nèi)的。此外，還有方便面、餅干、糕點(diǎn)、糖果、口香糖之類，更是含有多種化學(xué)合成的食品添加劑，只要不是超量或超保質(zhì)期食用的，就不會(huì)對(duì)人體造成多大傷害。

3正確認(rèn)識(shí)化學(xué)技術(shù)及化學(xué)食品添加劑的意義

3.1化學(xué)技術(shù)用于食品添加劑工業(yè)具有雙刃性，人類可以趨利避害

人類與化工的關(guān)系十分密切，在現(xiàn)代生活中，幾乎隨時(shí)隨地都離不開化工產(chǎn)品，甚至有些化工產(chǎn)品在人類發(fā)展史上，起著劃時(shí)代的重要作用。但化學(xué)技術(shù)也是一把雙刃劍，在給人們帶來(lái)很多好處的同時(shí)，也有可能帶來(lái)部分危害。首先必須看到，化學(xué)食品添加劑正是與人類生活息息相關(guān)的化工產(chǎn)品，它在依法使用前提下表現(xiàn)出很多有益作用：一是有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)；二是改善食品的感官性狀；三是保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；四是增加食品的種類和方便性；五是有利于食品加工機(jī)械化操作等。其次，某些化學(xué)食品添加劑在發(fā)揮有益作用的同時(shí)，對(duì)人體也可能存在副作用。比如亞硝酸鈉，被作為肉類制品的添加劑應(yīng)用時(shí)，優(yōu)點(diǎn)是可以使肉類制品呈現(xiàn)較好的亮紅色，并抑制多種厭氧性芽孢菌生長(zhǎng)，增進(jìn)肉制品風(fēng)味。但其缺點(diǎn)是，本身具有較大毒性。迄今為止尚未找到能夠替代亞硝酸鹽的新產(chǎn)品，原因是雖然可以找到替代品，如紅曲色素，但對(duì)于如何防止肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)仍是一大問(wèn)題，而一旦發(fā)生肉毒中毒則可能給人類帶來(lái)生命危險(xiǎn)。因此，人類要確保食品安全，不應(yīng)該躲避化學(xué)食品添加劑，而是要科學(xué)把握某些化學(xué)食品添加劑的雙刃性，在權(quán)衡利弊后嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，并在有些情況下盡可能地減少其用量[3]。

3.2非食用的化學(xué)物質(zhì)與化學(xué)食品添加劑有天壤之別

人們一度害怕化學(xué)食品添加劑，多數(shù)是因?yàn)槟承└拍钌系幕煜瑢⒒瘜W(xué)食品添加劑與食品中非法添加的非食用（化學(xué)）物質(zhì)統(tǒng)稱為“添加劑”。其實(shí)，首先這二者性質(zhì)完全不同，化學(xué)食品添加劑是符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的、用于改善食物品質(zhì)的可食用物質(zhì)，如瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠等都是對(duì)于食品非法添加的非食用物質(zhì)。其次，化學(xué)原料不等于化工原料，即使是同一名稱的化學(xué)物質(zhì)，因其品質(zhì)指標(biāo)、雜質(zhì)含量等的差異，在用途上差別很大，如有些物質(zhì)（原料）有試劑級(jí)、食品級(jí)、藥品級(jí)、飼料級(jí)、化工級(jí)（工業(yè)級(jí)）等級(jí)別區(qū)分?；瘜W(xué)試劑和食品添加劑的生產(chǎn)過(guò)程都是相似的化學(xué)技術(shù)，但食品添加劑強(qiáng)調(diào)對(duì)人體衛(wèi)生學(xué)的安全程度，砷、鉛、重金屬等為必檢項(xiàng)目，毒理試驗(yàn)、安全評(píng)價(jià)尤為重視，所有安全性都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審查。而化學(xué)試劑強(qiáng)調(diào)對(duì)物質(zhì)的化學(xué)純粹程度，項(xiàng)目有含量、雜質(zhì)和物理常數(shù)等。工業(yè)級(jí)與食品級(jí)的區(qū)別以鈦白粉為例，工業(yè)級(jí)鈦白粉（二氧化鈦）是涂墻用的涂料，決不可用于食品，因?yàn)槠浜U等雜質(zhì)的量很高。但是鈦白粉除去鉛等有害物質(zhì)，安全性評(píng)價(jià)證明其可以用于食品，如膨化食品、油炸小食品、果凍、涼果中都有使用。此外，既是藥品原料又是食品添加劑的物質(zhì)也有不少，如氨基酸類、維生素類、無(wú)機(jī)鹽類等，其中的區(qū)別在于根據(jù)不同的需要，使用劑量不同[4]。

3.3化學(xué)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不是一成不變的

在以往的面包制作中，溴酸鉀是被允許使用的優(yōu)良食品添加劑。這種溶于水的白色結(jié)晶顆粒，可以讓酵母產(chǎn)生的二氧化碳均勻分布在面團(tuán)內(nèi)，出爐后的面包松軟、內(nèi)部組織細(xì)膩，達(dá)到較好的烘焙效果。但是從1992年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(huì)認(rèn)定溴酸鉀為一種可致癌的有害物質(zhì)后，歐盟成員國(guó)、加拿大和澳大利亞等國(guó)相繼宣布了對(duì)“溴酸鉀”的禁令，美國(guó)是以限量檢出其安全殘余量加以控制使用的，我國(guó)于2005年7月起禁止使用溴酸鉀。還比如面粉增白劑――過(guò)氧化苯甲酰，至今仍在不少發(fā)達(dá)國(guó)家延續(xù)使用，我國(guó)是在邊使用邊爭(zhēng)議多年后，于2011年5月起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這種物質(zhì)。因此，隨著自然環(huán)境的變化和科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，化學(xué)食品添加劑的有些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定也是處于不斷地調(diào)整和完善之中。

4政府加強(qiáng)食品添加劑行業(yè)有效監(jiān)管的責(zé)任

4.1政府管理在于有法可依、執(zhí)法有責(zé)和培育守法意識(shí)

《食品安全法》頒布實(shí)施以來(lái)，我國(guó)食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用和管理等方面整體上有了法律依據(jù)。但在實(shí)際應(yīng)用中，因我國(guó)食品加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模較小，超量、超使用目錄范圍添加食品添加劑，以及有關(guān)部門疲于“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”的現(xiàn)象仍然在一定范圍內(nèi)存在。有些具體品種的使用標(biāo)準(zhǔn)、易操作的檢測(cè)方法等亟需建立、更新和完善，監(jiān)管機(jī)制的協(xié)調(diào)性、連續(xù)性和責(zé)任性還有待進(jìn)一步提高，某些方面還應(yīng)學(xué)習(xí)借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的管理經(jīng)驗(yàn)。比如在美國(guó)，雖然某些食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定似乎比我國(guó)寬松，但FDA（美國(guó)食品藥物管理局）肩負(fù)的責(zé)任重大。一旦發(fā)生某種食品損害公民身體健康，消費(fèi)者廠家的同時(shí)，也有權(quán)告FDA監(jiān)管不力。以至于有些美國(guó)人認(rèn)為，F(xiàn)DA的最大“罪過(guò)”就是它嚴(yán)格的食品加工標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致飲食業(yè)品種匱乏和口味單調(diào)――在美國(guó)，人們根本看不到大排檔里熱氣騰騰的牛雜湯或者街邊的燒烤小攤[5]。

培育公民特別是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)也是政府有效管理的重要方面。在一個(gè)時(shí)期社會(huì)上“金錢至上”的價(jià)值觀的影響下，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信問(wèn)題，即真誠(chéng)這種無(wú)比重要的品格的嚴(yán)重缺失，成為食品安全問(wèn)題的深層原因之一。培育公民的守法誠(chéng)信品德、企業(yè)的社會(huì)責(zé)任和企業(yè)負(fù)責(zé)人的道德意識(shí)，已是政府主導(dǎo)下全社會(huì)的一項(xiàng)緊迫任務(wù)。

4.2知法而違法使用非食用化學(xué)添加物是故意犯罪行為，必須嚴(yán)懲

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了何種添加劑可以添加到食品中，并對(duì)此制定出目錄。目錄中不存在的，即使暫時(shí)證明對(duì)人體沒有害處，也不能添加?！妒称钒踩ā访鞔_要求，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 但一個(gè)時(shí)期以來(lái)，一方面有一些單位或個(gè)人，或是無(wú)意混淆（模糊）了食品添加劑和非食用物質(zhì)的界限，是不知法而沒有守法，誤向食品中添加了非食用的化學(xué)物質(zhì)及其他物質(zhì)，這從某種角度上說(shuō)，是一種無(wú)意犯罪行為，有關(guān)部門可核實(shí)其違法無(wú)意的證據(jù)，并酌情予以處罰，并將其濫用食品添加劑等行為載入餐飲服務(wù)業(yè)食品安全不良信用記錄體系中，同時(shí)要進(jìn)一步加強(qiáng)有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)的宣貫再教育工作。而另一方面，確有少數(shù)單位或個(gè)人是知法違法。他們利益熏心，明知《食品安全法》的有些規(guī)定，卻為了壓低成本，蓄意在食品中違法使用非食用化學(xué)添加物。如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等一系列典型案件，以及曾經(jīng)在一些農(nóng)村地區(qū)肆意橫行的用非食用化學(xué)物質(zhì)摻兌醬油、食醋和用工業(yè)酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等現(xiàn)象，都是突出的故意犯罪行為，有關(guān)部門必須依法嚴(yán)懲，決不可姑息遷就。

5參考文獻(xiàn)

[1] 陳敏，王軍.食品添加劑與食品安全[J].大學(xué)化學(xué)，2009（1）：28-32.

[2] 趙同剛.食品添加劑的作用與安全性控制[J].中國(guó)食品添加劑，2010（3）：45-50.

[3] 呂紹杰.食品用化學(xué)品的現(xiàn)狀與發(fā)展淺見[J].中國(guó)食品用化學(xué)品，1997（4）：3-9.

第2篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

（濰坊學(xué)院幼教特教師范學(xué)院，山東 濰坊 261000）

【摘要】烘焙食品加工技術(shù)課程基于職業(yè)崗位分析及崗位能力分析，以項(xiàng)目為基礎(chǔ)，任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行的重構(gòu)，本文從課程定位、課程設(shè)計(jì)與實(shí)施、教學(xué)效果等幾個(gè)方面進(jìn)行了歸納與總結(jié)。

關(guān)鍵詞 烘焙食品加工技術(shù)；項(xiàng)目教學(xué)；課程設(shè)計(jì)

項(xiàng)目教學(xué)法是行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)論中最具有代表性的教學(xué)方法，是通過(guò)師生共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。它既是一種課程形式，又是行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的一種。項(xiàng)目教學(xué)法在專業(yè)教學(xué)中能將普適教育目標(biāo)，如方法能力、合作交往能力、獨(dú)立思考能力、責(zé)任意識(shí)等突出表現(xiàn)出來(lái)，使學(xué)習(xí)者獲得職業(yè)工作所需的職業(yè)行動(dòng)能力，并使其在社會(huì)生活上稱為成熟的社會(huì)成員，因此，項(xiàng)目教學(xué)法是一種基于完整人格發(fā)展的學(xué)習(xí)方法，被廣泛應(yīng)用在一些技術(shù)應(yīng)用性課程中。“烘焙食品加工技術(shù)”課程為我院食品專業(yè)的專業(yè)核心課程，隨著課程改革的不斷深入，以項(xiàng)目為基礎(chǔ)，任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的課程設(shè)計(jì)及實(shí)施，取得了良好的教學(xué)效果。

1　課程定位

1.1　行業(yè)分析與人才培養(yǎng)目標(biāo)

近年來(lái)人們對(duì)食品越來(lái)越高的質(zhì)量、安全、方便、營(yíng)養(yǎng)、功能性、多樣性等方面的要求，促使食品行業(yè)調(diào)整，由原來(lái)的粗加工發(fā)展為精深加工，新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的大量引進(jìn)和使用，促使食品行業(yè)人才結(jié)構(gòu)的調(diào)整，食品加工行業(yè)高端技能性人才的需求量逐年激增。我們通過(guò)企業(yè)、行業(yè)調(diào)研，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為：培養(yǎng)適應(yīng)食品行業(yè)、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，具有良好職業(yè)素質(zhì)，具備食品生化、食品微生物、食品貯藏與加工、食品檢驗(yàn)和食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)與專業(yè)技能，具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力，懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理，能從事各類食品生產(chǎn)、管理、質(zhì)量控制等崗位工作的高端技能型專門人才。

1.2　課程定位

針對(duì)行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，本著“人才培養(yǎng)圍著需求轉(zhuǎn)”的原則，經(jīng)過(guò)企業(yè)調(diào)研與崗位分析，確定了食品加工技術(shù)專業(yè)的職業(yè)崗位群有食品加工崗位、食品檢驗(yàn)崗位和食品質(zhì)量管理崗位。對(duì)工作任務(wù)和典型工作任務(wù)進(jìn)一步分析，將職業(yè)能力細(xì)化分解為知識(shí)技能經(jīng)驗(yàn)態(tài)度，并歸納轉(zhuǎn)換為教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行分離、組合形成了學(xué)習(xí)領(lǐng)域中的“烘焙食品加工技術(shù)”、“水產(chǎn)品加工技術(shù)”、“食品分析檢驗(yàn)技術(shù)”等專業(yè)核心課程。

1.3　課程性質(zhì)

烘焙食品加工技術(shù)課程是一門職業(yè)性和實(shí)用性很強(qiáng)的專業(yè)課程，是培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的重要支撐課程。本課程以《食品生物化學(xué)》、《食品微生物技術(shù)》、《食品添加劑》等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)。通過(guò)融生產(chǎn)、管理、質(zhì)量控制于一體的實(shí)境教學(xué)，全面提升學(xué)生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為后續(xù)頂崗實(shí)習(xí)及就業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1.4　課程目標(biāo)

針對(duì)烘焙食品加工崗位的能力及要求，參照合糕點(diǎn)、面包烘焙工國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，將課程培養(yǎng)目標(biāo)確定為：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握焙烤產(chǎn)品的有關(guān)原料知識(shí)，具有典型焙烤產(chǎn)品生產(chǎn)操作技能，能操作、保養(yǎng)、維護(hù)焙烤食品生產(chǎn)設(shè)備，具有對(duì)焙烤生產(chǎn)中常見問(wèn)題的判斷、處理的技能，具有對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量加以控制、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)的技能；具有對(duì)生產(chǎn)工藝改進(jìn)，參加產(chǎn)品開發(fā)的能力；同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)和發(fā)展后勁，學(xué)生畢業(yè)后在焙烤行業(yè)崗位能提前適應(yīng)工作崗位要求

2　課程設(shè)計(jì)與實(shí)施

2.1　課程設(shè)計(jì)理念與思路

植根行業(yè)、面向教育，校企合作、全程共建，以職業(yè)崗位能力分析為切入點(diǎn)，根據(jù)崗位職業(yè)能力要求確定課程培養(yǎng)目標(biāo)；根據(jù)崗位典型工作任務(wù)選取教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)崗位工作過(guò)程并遵循職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律和學(xué)生認(rèn)知發(fā)展規(guī)律設(shè)計(jì)教學(xué)實(shí)施方案；根據(jù)崗位工作評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定課程評(píng)價(jià)體系。

2.2　教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

根據(jù)烘焙行業(yè)崗位群市場(chǎng)調(diào)查、歸納、分析，得出職業(yè)崗位的典型工作任務(wù)有：原料選擇、驗(yàn)收、貯藏；典型產(chǎn)品生產(chǎn)；常見問(wèn)題的分析與判斷；生產(chǎn)設(shè)備的操作、維護(hù)與常見故障的分析；產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控；生產(chǎn)管理與技術(shù)支持；產(chǎn)品開發(fā)；產(chǎn)品營(yíng)銷。根據(jù)實(shí)際崗位的任務(wù)，分析確定所需職業(yè)能力，再結(jié)合崗位所對(duì)應(yīng)的職業(yè)資格的要求，歸納出烘焙食品加工技術(shù)課程所需學(xué)習(xí)內(nèi)容。這樣確定的教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)的要求接軌，實(shí)現(xiàn)了與企業(yè)崗位能力要求的對(duì)接。

分析職業(yè)崗位能力，根據(jù)工作任務(wù)的工藝相似性，分解成面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)和糕點(diǎn)生產(chǎn)五個(gè)項(xiàng)目，共14個(gè)任務(wù)，并融合糕點(diǎn)、面包烘焙工國(guó)家職業(yè)資格考試內(nèi)容，以任務(wù)為載體，通過(guò)典型產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行教學(xué)。

2.3　課程教學(xué)實(shí)施

本課程以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)計(jì)了五個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目，依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)設(shè)計(jì)了2-4個(gè)任務(wù)。任務(wù)的實(shí)施按照資訊、決策、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、評(píng)估6個(gè)步驟進(jìn)行教學(xué)組織。

教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)班級(jí)人數(shù)將學(xué)生每4～7人分為一個(gè)學(xué)習(xí)生產(chǎn)小組，一個(gè)學(xué)習(xí)生產(chǎn)小組就是一個(gè)模擬生產(chǎn)班組，教師是技術(shù)顧問(wèn)，學(xué)習(xí)小組成員在這門課程的學(xué)習(xí)中是穩(wěn)定不變的，每個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)、生產(chǎn)、考核以小組為單位進(jìn)行。

2.4　課程考核

依據(jù)評(píng)價(jià)范圍全面性、評(píng)價(jià)指標(biāo)系統(tǒng)性、評(píng)價(jià)主體多樣性、評(píng)價(jià)方法綜合性的原則設(shè)計(jì)全方位、立體化、多層次的課程考核方案。將考核方案分為三個(gè)方面進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)，即任務(wù)考核（50%）、創(chuàng)新能力考核（20%）和理論考核（30%），滿分100分。

（1）任務(wù)考核

注重學(xué)生在完成任務(wù)過(guò)程（查閱資料、討論、制定方案、實(shí)施情況和結(jié)果、總結(jié)）中的考核。該環(huán)節(jié)主要考核學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)主動(dòng)性、對(duì)課程知識(shí)點(diǎn)的獲取能力、實(shí)際動(dòng)手的操作能力、分析思考及解決問(wèn)題能力和創(chuàng)新的意識(shí)，學(xué)生依據(jù)各個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的任務(wù)評(píng)價(jià)單，隨時(shí)檢查自身的知識(shí)與技能進(jìn)展。小組、組員、教師依據(jù)任務(wù)評(píng)價(jià)單表，對(duì)各個(gè)項(xiàng)目分別評(píng)價(jià)，取平均分。

（2）理論考核

理論考核在學(xué)期末舉行，為閉卷考試。

（3）創(chuàng)新能力考核

創(chuàng)新能力考核在學(xué)期末舉行，以組為單位進(jìn)行實(shí)操考核。以抽簽的方式?jīng)Q定每組需生產(chǎn)的產(chǎn)品類型，然后在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)由小組成員確定生產(chǎn)方案和工藝并組織生產(chǎn)，根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)組織過(guò)程進(jìn)行評(píng)分。

3　教學(xué)效果

經(jīng)過(guò)對(duì)三屆學(xué)生采用基于項(xiàng)目化教學(xué)的“烘焙食品加工技術(shù)”課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施，取得了良好的教學(xué)效果，真正體現(xiàn)了“以學(xué)生為主體”的教學(xué)理念。使學(xué)生具備了工作崗位所需要的專業(yè)技術(shù)能力、自主學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等，教師的綜合能力也得到了提升。

本課程開展項(xiàng)目化教學(xué)后，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的發(fā)放任務(wù)單式教學(xué)，提高了學(xué)生對(duì)教學(xué)任務(wù)的主動(dòng)性，能主動(dòng)探究下一任務(wù)完成所需的知識(shí)，達(dá)到了課前預(yù)習(xí)的目的；在設(shè)計(jì)實(shí)施方案過(guò)程中，可以增強(qiáng)學(xué)生獨(dú)自完成學(xué)習(xí)任務(wù)的能力，自己要思考完成過(guò)程中需要用到什么、怎么用，改變了以往完全依賴?yán)蠋煹牧?xí)慣；在課程實(shí)施過(guò)程中，每組都會(huì)進(jìn)行分工合作開展各項(xiàng)活動(dòng)，培養(yǎng)了學(xué)生的積極性及團(tuán)隊(duì)協(xié)作的意識(shí)，并能隨時(shí)填寫相應(yīng)記錄，培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣；多元化考核方式可以從多個(gè)細(xì)節(jié)嚴(yán)格要求學(xué)生，學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)及綜合能力得到了提升。

參考文獻(xiàn)

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第3篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

一、情境導(dǎo)入，引出任務(wù)

教師借助多媒體展示直流穩(wěn)壓電源在現(xiàn)實(shí)生活中的具體應(yīng)用圖片，如手機(jī)的萬(wàn)能充、學(xué)生直流穩(wěn)壓電源等引出本節(jié)學(xué)習(xí)的任務(wù)，然后展示教師的作品并展示其基本功能，讓學(xué)生明確本節(jié)課我們做什么產(chǎn)品，怎么去做。學(xué)生角色發(fā)生變化，既是電子設(shè)計(jì)師，又是焊接操作工，既是理論知識(shí)的學(xué)習(xí)者，又是實(shí)踐技能的操作者。

二、小組合作，實(shí)施任務(wù)

實(shí)施任務(wù)前，教師根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況和個(gè)體差異進(jìn)行分組，每組推選一名組長(zhǎng)組織負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)小組活動(dòng)，然后教師下發(fā)任務(wù)書，教師引導(dǎo)學(xué)生把任務(wù)細(xì)化：根據(jù)原先的知識(shí)儲(chǔ)備進(jìn)行原理分析，如利用二極管的單相整流電路構(gòu)成橋式整流，利用電容是儲(chǔ)能元件可以進(jìn)行整流，三段集成穩(wěn)壓器引腳識(shí)別等；利用萬(wàn)用表根據(jù)任務(wù)書進(jìn)行元器件的識(shí)別和質(zhì)量檢測(cè)；利用虛擬仿真軟件EDA仿真設(shè)計(jì)；實(shí)訓(xùn)臺(tái)電路的搭建調(diào)試；如何用電烙鐵進(jìn)行電路焊接；用萬(wàn)用表或示波器進(jìn)行調(diào)試分析故障等。

各小組分組設(shè)計(jì)，首先由各組的小組長(zhǎng)向小組成員講述任務(wù)分工，組員進(jìn)行相互合作。學(xué)生對(duì)需要的理論知識(shí)可以通過(guò)查閱資料，小組交流，教師答疑；學(xué)生運(yùn)用仿真軟件觀察虛擬結(jié)果，實(shí)訓(xùn)臺(tái)搭建電路直觀驗(yàn)證，教師既是理論知識(shí)的答疑者，又是實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的指導(dǎo)者。

三、多元考核評(píng)價(jià)

教學(xué)評(píng)價(jià)方式多樣化，采用課時(shí)評(píng)價(jià)、項(xiàng)目評(píng)價(jià)和產(chǎn)品評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式。課時(shí)評(píng)價(jià)采用考勤、作業(yè)和隨堂檢測(cè)等方式；項(xiàng)目評(píng)價(jià)指實(shí)踐教學(xué)完成后進(jìn)行資源的整合，如實(shí)習(xí)任務(wù)書、實(shí)習(xí)報(bào)告、實(shí)結(jié)等內(nèi)容的反饋，教學(xué)考核從“交試卷”向“交作品”的轉(zhuǎn)變；作品評(píng)價(jià)分別從學(xué)生作品的完成態(tài)度、效果、創(chuàng)新實(shí)踐等方面全方位評(píng)價(jià)，充分肯定學(xué)生的勞動(dòng)作品。最后，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量，從包括焊接工藝和焊接質(zhì)量和產(chǎn)品功能等方面以小組為單位評(píng)定一個(gè)“最佳技能獎(jiǎng)”和一個(gè)“最佳團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)”。通過(guò)建立評(píng)獎(jiǎng)機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提升了學(xué)生的自信心，體驗(yàn)了勞動(dòng)成功的喜悅，并從中了解了職業(yè)責(zé)任，培養(yǎng)了職業(yè)意識(shí)。

四、反思教學(xué)

第4篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

摘 要：本文旨在探討DVD在大學(xué)英語(yǔ)課堂教學(xué)中的可用性，以外語(yǔ)習(xí)得教學(xué)法為依據(jù)，闡述了在中國(guó)EFL環(huán)境下，合理地使用以DVD為載體的可視性英語(yǔ)真實(shí)材料，利用數(shù)字化視頻技術(shù)提供的各種交互功能，可以達(dá)到輔助提高英語(yǔ)教學(xué)的目的。

關(guān)鍵詞：DVD；交互功能；真實(shí)情境；文化輸入；形式

在多媒體輔助教學(xué)已司空見慣的今天，視聽材料如新聞報(bào)道，電影和電視節(jié)目等已經(jīng)成為了大學(xué)英語(yǔ)課堂上的重要學(xué)習(xí)工具。而目前這類材料的主要載體就是DVD(Digital Videodisc or Digital Versatile Disc)―數(shù)字化視頻光盤。DVD具有容量大，音質(zhì)畫質(zhì)高，容易獲得和便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。除此以外，教師可以利用其各種交互功能，尤其是結(jié)合教學(xué)目的對(duì)雙語(yǔ)字幕的靈活運(yùn)用，為語(yǔ)言教學(xué)開辟出新的途徑，這是傳統(tǒng)的文字或音頻輸入教學(xué)模式無(wú)法比擬的。

值得一提的是，DVD作為教學(xué)資源在中國(guó)大學(xué)英語(yǔ)教學(xué)中是有其特殊適用性的。作為大學(xué)英語(yǔ)專業(yè)的學(xué)生, 除了具有較高的英語(yǔ)語(yǔ)言能力外，還應(yīng)對(duì)目的語(yǔ)國(guó)家的文化、價(jià)值觀等有一定深度的了解。而在中國(guó)英語(yǔ)作為外國(guó)語(yǔ)(EFL)的環(huán)境下，多數(shù)的學(xué)習(xí)者沒有或少有與英語(yǔ)母語(yǔ)使用者面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)，中西方的文化差異給學(xué)習(xí)者們制造了很多障礙。針對(duì)這種狀況，在課堂上使用多媒體材料尤其是交互功能強(qiáng)大的數(shù)字化視頻，將學(xué)習(xí)者帶入各種動(dòng)態(tài)情景語(yǔ)境和社會(huì)文化情境，是輔助教師幫助學(xué)習(xí)者外語(yǔ)習(xí)得的有效途徑。另外，在中國(guó)很多大學(xué)由于班級(jí)人數(shù)眾多,多媒體設(shè)備不足, 瀏覽互聯(lián)網(wǎng)資源受限等因素,實(shí)現(xiàn)完全的電腦輔助教學(xué)還很困難,大部分的課程仍然采取單一的紙介授課的形式。在多媒體教室，DVD可以在電腦上通過(guò)軟件播放自如，并實(shí)現(xiàn)其完整的功能，甚至可以按照教學(xué)需要與其他資源編輯整合成課件。而如果不具備電腦設(shè)備，普通的DVD播放器和電視也能完成任務(wù)。這就使得DVD相比其他媒體英語(yǔ)學(xué)習(xí)資源如即時(shí)新聞,原聲電視節(jié)目, 網(wǎng)上資源等更易獲得, 更適于課堂教學(xué)及學(xué)生課后自行使用。

在外語(yǔ)教學(xué)中引進(jìn)新型媒體或多媒體的優(yōu)勢(shì)是顯而易見的。然而，教輔技術(shù)的提高并不一定就意味著教學(xué)效果的提升。多媒體的使用必須與合理的課程設(shè)計(jì)及教學(xué)法的優(yōu)化創(chuàng)新密切結(jié)合才能真正發(fā)揮作用。下文從外語(yǔ)習(xí)得的視角，以情境學(xué)習(xí)，文化輸入和交互式形式教學(xué)的原理為依托，提出在中國(guó)的EFL大環(huán)境下，應(yīng)將DVD數(shù)字化視頻技術(shù)融入大學(xué)英語(yǔ)課內(nèi)教學(xué)，討論其發(fā)揮的作用及實(shí)效性。

1.情境學(xué)習(xí)(Situated Learning)

情境學(xué)習(xí)作為一種獲得知識(shí)的一般理論和正在形成中的教學(xué)模式，以其豐富多樣性和良好的成長(zhǎng)性引起了研究者的廣泛注意，對(duì)教育思考尤其是對(duì)以多媒體技術(shù)為基礎(chǔ)的教學(xué)設(shè)計(jì)具有重要啟迪。情境學(xué)習(xí)法簡(jiǎn)單的說(shuō)是指在要學(xué)習(xí)的知識(shí)、技能的應(yīng)用情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)的方式；認(rèn)為學(xué)習(xí)不僅僅是個(gè)體性意義構(gòu)建的過(guò)程，不能被簡(jiǎn)單地視為把知識(shí)從一個(gè)人傳遞給另外一個(gè)人；學(xué)習(xí)是一個(gè)社會(huì)性的過(guò)程，知識(shí)在這個(gè)過(guò)程中是由大家共同建構(gòu)的。因此知識(shí)必須在真實(shí)情境(authentic situation)中呈現(xiàn)，即在以規(guī)范方式包含知識(shí)的真實(shí)場(chǎng)景和應(yīng)用中呈現(xiàn)，以激發(fā)學(xué)習(xí)者的認(rèn)知需要。不同于大多數(shù)傳統(tǒng)課堂抽象、脫離背景的學(xué)習(xí)活動(dòng)，情境學(xué)習(xí)強(qiáng)調(diào)當(dāng)學(xué)習(xí)發(fā)生在有意義的背景中時(shí)才是有效的，背景有利于意義的構(gòu)建并促進(jìn)知識(shí)、技能和體驗(yàn)的連接（高文，1997）。就外語(yǔ)習(xí)得而言，情境學(xué)習(xí)就是指在真實(shí)情境中使用目的語(yǔ)，在使用中逐漸提高該種語(yǔ)言能力。然而，在中國(guó)的EFL環(huán)境下，課外沒有目的語(yǔ)文化氛圍，英語(yǔ)學(xué)習(xí)所需的真實(shí)情境如何實(shí)現(xiàn)呢？McLellan（1994，轉(zhuǎn)引自高文，1997）總結(jié)出“真實(shí)情境”可以是：

1）真實(shí)的工作場(chǎng)景；

2）高度的真實(shí)，或真實(shí)的工作環(huán)境的“虛擬”的代用品；或

3）一種可以停留的環(huán)境，如：影像或多媒體程序。

由此可見，應(yīng)用視頻無(wú)疑是解決這個(gè)問(wèn)題的一種方法，它可以將學(xué)習(xí)者希望參與的目的語(yǔ)世界帶入課堂，使他們接觸到該語(yǔ)言文化的各種社會(huì)語(yǔ)言情境，為激發(fā)學(xué)習(xí)者之間的互動(dòng)交流提供了理由和背景，同時(shí)也提供了涉及相關(guān)語(yǔ)言情境的模式與范例。自從DVD取代了VCR（卡式錄像機(jī)）成為視頻的主要載體，其簡(jiǎn)便卻強(qiáng)大的可操控性大大提高了英語(yǔ)課堂使用視頻的效率。DVD集成了視頻、多軌道音頻以及同步的可切換的多種語(yǔ)言字幕等數(shù)字化信息，其強(qiáng)大的交互功能使得語(yǔ)言交流情境不僅可視可聽甚至可讀，為語(yǔ)言學(xué)習(xí)提供了極其豐富的資源。教師可以根據(jù)不同的學(xué)習(xí)水平及目的，設(shè)計(jì)組織針對(duì)語(yǔ)法、詞匯、口筆譯、語(yǔ)用乃至社會(huì)語(yǔ)言學(xué)研究等等各種涉及語(yǔ)言習(xí)得的學(xué)習(xí)任務(wù)。

2.文化知識(shí)輸入(Cultural Knowledge Input)

學(xué)習(xí)目的語(yǔ)文化知識(shí)是外語(yǔ)習(xí)得中必不可少的一部分，因?yàn)檎Z(yǔ)言本身就是文化的產(chǎn)物。而且，在信息時(shí)代的今天，對(duì)多種文化有一定的了解，表現(xiàn)得體的跨文化行為舉止，幾乎已經(jīng)成為了所有現(xiàn)代人應(yīng)具備的基本素質(zhì)?？梢哉f(shuō)學(xué)習(xí)目的語(yǔ)文化知識(shí)乃至文化分析推理方法與掌握該語(yǔ)言的使用能力同樣重要。在中國(guó)，傳統(tǒng)課堂依靠文字和圖片材料組織英語(yǔ)教學(xué)，課外又沒有英語(yǔ)文化氛圍，很多學(xué)生無(wú)法把英語(yǔ)學(xué)習(xí)和實(shí)際生活聯(lián)系在一起，也就失去了學(xué)習(xí)動(dòng)力和興趣。沒有了內(nèi)在的推動(dòng)力，語(yǔ)言習(xí)得也隨之無(wú)法實(shí)現(xiàn)。對(duì)此，很多教育研究者都同意，觀看體現(xiàn)目的語(yǔ)真實(shí)社會(huì)情境的視頻對(duì)于獲取日常文化知識(shí)很有幫助。Tudor（1987）在闡述視頻作為文化導(dǎo)入途徑時(shí)指出，語(yǔ)言應(yīng)該被視為特定文化的表現(xiàn)，學(xué)習(xí)者也應(yīng)在該種文化所涉及的信仰，價(jià)值觀等背景中體驗(yàn)語(yǔ)言。視頻中所展現(xiàn)的整合的，溶入背景的文化設(shè)定，為了解外語(yǔ)社會(huì)文化的方方面面創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的條件。Baddock也認(rèn)為學(xué)習(xí)外語(yǔ)應(yīng)該像母語(yǔ)使用者那樣以實(shí)際應(yīng)用為目的，而不是學(xué)習(xí)語(yǔ)言學(xué)家和課本編者“創(chuàng)造出的”語(yǔ)言。反映人們的行為舉止、生活方式的外語(yǔ)視頻是很有價(jià)值的媒介，不僅使言語(yǔ)表達(dá)的表面意義變得立體可視，往往還描繪出該種語(yǔ)言文化的多樣性，如不同的社會(huì)經(jīng)濟(jì)階層、宗教信仰、地域、時(shí)代和種族的人們的差異（Baddock，1996：3）。由此可以肯定可視性材料在英語(yǔ)課堂上的實(shí)用性。但是真實(shí)情境中人們的語(yǔ)言交流是快速?gòu)?fù)雜的，所以就需要運(yùn)用技術(shù)手段，不僅要能放慢這種交流行為，還要能強(qiáng)調(diào)突出其多樣性的特征。DVD技術(shù)將集成的視頻、音頻及文字字幕等內(nèi)容轉(zhuǎn)換成了數(shù)字化信息，使得豐富的交互功能得以實(shí)現(xiàn)，而且操作簡(jiǎn)單，可控性極強(qiáng)，完全可以勝任上述任務(wù)。

3.交互式形式教學(xué)(Focus on Form)

語(yǔ)言教學(xué)是以意義為中心還是以形式為中心的爭(zhēng)論由來(lái)已久。研究指出完全依賴以意義為中心的教學(xué)法，靠大量輸入還不足以使學(xué)習(xí)者掌握較高水平的語(yǔ)法和社會(huì)語(yǔ)言運(yùn)用能力，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)習(xí)者對(duì)語(yǔ)言形式加以注意（Swain，1985）。因此, 多數(shù)研究者同意在以意義和交際為中心的基礎(chǔ)上關(guān)注語(yǔ)言形式教學(xué)有利于促進(jìn)習(xí)得（Ellis，2001；Spada，1997，轉(zhuǎn)引自林瓊，2009）。在此基礎(chǔ)上，Long（1991）和Doughty（2001）等人提出了“交互式形式教學(xué)”（Focus on Form）的新理念，主張有意識(shí)地引導(dǎo)學(xué)習(xí)者注意交際中偶然出現(xiàn)的語(yǔ)言成分（轉(zhuǎn)引同上）。將DVD視頻融入交際語(yǔ)言課堂，一方面可以為開展以意義為中心的教學(xué)活動(dòng)提供充足的可理解的語(yǔ)言輸入；另一方面從技術(shù)操作角度，也使得關(guān)注語(yǔ)音、詞匯、語(yǔ)法、以及語(yǔ)用等各個(gè)層面的語(yǔ)言“形式”成為可能。在學(xué)生理解影片意義的基礎(chǔ)上，教師可以引導(dǎo)他們注意詞法句法等語(yǔ)法形式；語(yǔ)體、韻律結(jié)構(gòu)、語(yǔ)調(diào)模式和肢體語(yǔ)言包括表情、手勢(shì)、姿態(tài)等語(yǔ)用形式；乃至宏觀地從目的語(yǔ)社會(huì)文化層面去理解語(yǔ)言形式所表達(dá)的意義。

綜上所述，在EFL環(huán)境下，整合了數(shù)字化視頻技術(shù)的大學(xué)英語(yǔ)課堂可以為學(xué)習(xí)者提供相似于目的語(yǔ)文化背景的學(xué)習(xí)條件，同時(shí)能為教師引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注語(yǔ)言形式提供技術(shù)保障，幫助學(xué)習(xí)者向外語(yǔ)習(xí)得的目標(biāo)邁進(jìn)重要的一步。

參考文獻(xiàn)：

1.Baddock, B. Using Films in the English Class [M]. Hemel Hempstead: Phoenix ELT, 1996.

2.Swain, M. Communicative Competence: Some Roles of Comprehensible Input and Comprehensible Output in Its Development [A]. In S. Gass & C. Madden (eds) Input and Second Language Acquisition [C]. Rowley: Newbury House, 1985.

3.Tudor, I. Video as a means of cultural familiarization [J]. System, 1987, 15(2):203-207.

第5篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

關(guān)鍵詞:食品專業(yè);化學(xué)類課程;教學(xué)改革;借鑒

近年來(lái)，為了提升學(xué)生的綜合復(fù)雜問(wèn)題的能力，許多的專家學(xué)者一直致力于尋找在理論教學(xué)過(guò)程中的教學(xué)方法，并在在教學(xué)改革中努力的改進(jìn)與探索，尤其是在食品專業(yè)的領(lǐng)域，改革更是爭(zhēng)奇斗艷，這些努力也促使了食品專業(yè)的教學(xué)取得了不小的進(jìn)步，同時(shí)這也促進(jìn)了食品專業(yè)在教學(xué)與研究領(lǐng)域的改革［1－3］。食品專業(yè)“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的辦學(xué)方向，培養(yǎng)了許多的實(shí)踐能力強(qiáng)、基本功扎實(shí)、對(duì)社會(huì)的適應(yīng)能力較強(qiáng)及具有解決一定復(fù)雜工程能力的人才。食品專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)課前，都要學(xué)習(xí)無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)，分析化學(xué)、物理化學(xué)等化學(xué)課程，所以化學(xué)作為食品專業(yè)一門非常重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，具有理論性強(qiáng)、概念抽象、化學(xué)反應(yīng)多樣、且內(nèi)在反應(yīng)機(jī)理復(fù)雜，公式繁多等特點(diǎn)，食品學(xué)生大部分基礎(chǔ)知識(shí)水平薄弱，在學(xué)習(xí)化學(xué)類課程中存在一些問(wèn)題困難，理科生的基礎(chǔ)尚好，但是一些對(duì)口及文科生，他們中的大部分都沒有化學(xué)基礎(chǔ)，甚至一些學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)從“零”開始，所以學(xué)好化學(xué)課程困難挺大。同時(shí)為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展對(duì)人才的需求及要求，又要滿足“新工科”背景下與食品專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)完全一致［4－5］，這就要求我們?cè)诨瘜W(xué)類課程的教學(xué)工程中進(jìn)行深刻的教學(xué)改革研究?；瘜W(xué)類課程包括無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)及分析化學(xué)，每門課程都有自己的特點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中都有自己的需要重點(diǎn)學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)，所以如何按照各自的特點(diǎn)并根據(jù)食品專業(yè)學(xué)生對(duì)化學(xué)類課程的知識(shí)需求進(jìn)行教學(xué)，就成為了一個(gè)亟待解決的問(wèn)題，同時(shí)為了適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)對(duì)食品專業(yè)學(xué)生就業(yè)的要求，必須培養(yǎng)具有一定的創(chuàng)新能力、應(yīng)用能力及解決一定復(fù)雜問(wèn)題能力的學(xué)生，化學(xué)課程教學(xué)改革迫在眉睫。

1改革措施及內(nèi)容

1.1化學(xué)教學(xué)要結(jié)合食品專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)食品工程專業(yè)辦學(xué)方向，從學(xué)科本位向職業(yè)能力本位轉(zhuǎn)變，培養(yǎng)學(xué)生能做在食品領(lǐng)域具有生產(chǎn)管理、食品分析、食品檢驗(yàn)以及食品生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)等工作的能力，并具有一定創(chuàng)新能力的應(yīng)用型及具有解決一定復(fù)雜工程能力人才，所以，教學(xué)的改革必須立足于學(xué)生能力的培養(yǎng)，尤其是創(chuàng)新及應(yīng)用能力，在教學(xué)過(guò)程中密切聯(lián)系一些生產(chǎn)實(shí)際以及目前取得的一些成果。比如無(wú)機(jī)化學(xué)中熱力學(xué)理論，應(yīng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)化學(xué)反應(yīng)熱的應(yīng)用，對(duì)于食品發(fā)酵的影響等;反應(yīng)速率理論中的反應(yīng)速率的影響因素，應(yīng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)與食品中的腐敗變質(zhì)的快慢聯(lián)系，建立無(wú)機(jī)化學(xué)與食品科學(xué)的聯(lián)系應(yīng)用，尤其是在食品的加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中的應(yīng)用，如何延長(zhǎng)保質(zhì)期等等。有機(jī)化學(xué)的教學(xué)過(guò)程中的更重要的使強(qiáng)調(diào)有機(jī)化合物官能團(tuán)對(duì)食品有機(jī)物性質(zhì)的影響，比如油脂類物質(zhì)的性質(zhì)、農(nóng)藥類物質(zhì)的性質(zhì)以及蛋白質(zhì)的性質(zhì)，建立有機(jī)化學(xué)與食品科學(xué)間的聯(lián)系;分析化學(xué)教學(xué)中重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生分析能力的提升，如何以及什么情況下進(jìn)行定性分析以及定量分析，對(duì)于不同的樣品在進(jìn)行分析的時(shí)候采取的分析步驟是什么，這些都非常有利于學(xué)生的實(shí)際應(yīng)能力的培養(yǎng)，在教學(xué)過(guò)程中還要不斷的提出新問(wèn)題，啟發(fā)學(xué)生對(duì)于新問(wèn)題的思考，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新及解決復(fù)雜問(wèn)題的能力，同時(shí)注意學(xué)科間的交叉性，包括化學(xué)檢驗(yàn)分析、生物化學(xué)、儀器分析需要的化學(xué)知識(shí)點(diǎn)。另一方面，應(yīng)結(jié)合食品科學(xué)與工程學(xué)院目前已經(jīng)建立的校企合作關(guān)系，建立能夠提高學(xué)生實(shí)踐能力的實(shí)訓(xùn)或?qū)嶒?yàn)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)協(xié)同育人的效果，加強(qiáng)學(xué)生的知識(shí)與實(shí)踐能力的融合。

1.2化學(xué)教學(xué)要緊扣食品科學(xué)專業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)

為了讓教學(xué)的知識(shí)點(diǎn)與時(shí)俱進(jìn)，在教學(xué)過(guò)程中，尤其是每節(jié)課上課之前，應(yīng)舉例該節(jié)課程與目前最新的科研動(dòng)態(tài)之間的聯(lián)系，尤其是化學(xué)知識(shí)點(diǎn)在食品方面的應(yīng)用，讓學(xué)生充分了解本節(jié)課程的在食品中的應(yīng)用，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解，明白為什么要學(xué)習(xí)本節(jié)課的知識(shí)以及學(xué)生本節(jié)課知識(shí)點(diǎn)對(duì)食品學(xué)科的作用，以便激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。近年來(lái)，快速凍結(jié)、冷凍干燥、超高溫瞬時(shí)殺菌、新型食品包裝技術(shù)、生物技術(shù)、食品速凍包裝技術(shù)、食品快速檢測(cè)技術(shù)等蓬勃發(fā)展，同時(shí)也使得食品種類繁多，如昆蟲食品、花卉食品、超微食品、納米食品、高壓加工食品、疫苗食品、防輻射食品、仿生食品、“氣體”食品、“紙張”食品等等，呈現(xiàn)出豐富多采、爭(zhēng)奇斗艷的局面。在教學(xué)過(guò)程中，要不斷的鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)社會(huì)上的一些食品方面的熱點(diǎn)問(wèn)題多多給與關(guān)注，比如一些食品添加劑的違規(guī)使用，乙基麥芽酚應(yīng)用在一些食用油的添加中，三聚氰胺違規(guī)添加在奶制品當(dāng)中以及農(nóng)藥的濫施，造成一些蔬菜的農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)等等，這些問(wèn)題都是食品方面的一些重大問(wèn)題，要了解這些問(wèn)題的本質(zhì)，比如乙基麥芽酚為什么不能添加在食用油中，而可以添加在一些食品中，三聚氰胺為什么添加在奶制品中可以使奶制品的蛋白質(zhì)含量增高，農(nóng)藥殘留的檢測(cè)需要注意什么問(wèn)題等等，這些問(wèn)題的關(guān)注，可以更大程度的增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品的興趣，注意對(duì)這些知識(shí)點(diǎn)的重點(diǎn)講解，也使得課程內(nèi)容更加的豐富，夯實(shí)學(xué)生的化學(xué)基礎(chǔ)，學(xué)生的應(yīng)用分析能力也可以得到較大的提升。

1.3化學(xué)教學(xué)要與教學(xué)對(duì)象實(shí)際相結(jié)合

食品專業(yè)的的學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的目的是利用化學(xué)的知識(shí)點(diǎn)及一些化學(xué)結(jié)論來(lái)解決食品方面的一些問(wèn)題，從而達(dá)到化學(xué)為食品服務(wù)的目的，而化學(xué)知識(shí)點(diǎn)的繁瑣的理論公式推導(dǎo)甚至一些反應(yīng)機(jī)理的識(shí)記，則顯得異常的不重要，所以在教學(xué)的過(guò)程中，可以將這些大膽的給與拋棄，只需要讓學(xué)生掌握其公式的使用條件就可以，這樣可以適當(dāng)?shù)臏p少學(xué)生學(xué)習(xí)的難度，也減輕學(xué)生的學(xué)習(xí)的輔導(dǎo)，將學(xué)習(xí)的精力多多用到公式的使用方面，既可以減少理論教學(xué)時(shí)間，又可以增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果。例如在無(wú)機(jī)化學(xué)熱力學(xué)的教學(xué)中，對(duì)于判斷反應(yīng)自發(fā)性的判斷的盤踞———吉布斯自由能，則只需要記憶其使用條件，而判斷自發(fā)的推導(dǎo)可以省略教學(xué)。又比如有機(jī)化學(xué)教學(xué)中，取代反應(yīng)中的SN1和SN2反應(yīng)機(jī)理，則只需要讓學(xué)生記憶取代反應(yīng)的結(jié)果，而對(duì)于二者的區(qū)別甚至機(jī)理反應(yīng)過(guò)程，可以省略講解，不要求學(xué)生記憶。所以食品專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)更多的加入實(shí)際應(yīng)用的知識(shí)點(diǎn)，尤其是在食品分析，食品加工，食品保藏等方面的知識(shí)，即可以讓課堂內(nèi)容更加的豐富，同時(shí)也可以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)應(yīng)用能力，為學(xué)生以后在從事相關(guān)的工作時(shí)解決一些復(fù)雜問(wèn)題打下良好的基礎(chǔ)。

1.4化學(xué)教學(xué)應(yīng)開設(shè)具有專業(yè)特色的綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

為了提升學(xué)生的解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，不但要在理論教學(xué)過(guò)程中應(yīng)注意各個(gè)學(xué)科之間的相互聯(lián)系［6－7］，同時(shí)要注意在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，增加綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，針對(duì)不同的專業(yè)開設(shè)不同的綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，可以針對(duì)性的提升學(xué)生的綜合應(yīng)用能力。比如對(duì)是食品科學(xué)與工程專業(yè)，可以開設(shè)一些飲料的抗氧化性的測(cè)定實(shí)驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)，對(duì)于食品檢測(cè)專業(yè)，開設(shè)食品添加劑的檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)可開設(shè)對(duì)身體健康造成影響的食品中亞硝酸鹽等的檢測(cè)等具有綜合性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)課程，在每次實(shí)驗(yàn)前，教師給與學(xué)生一些實(shí)驗(yàn)信息，并講解相關(guān)實(shí)驗(yàn)要求，由學(xué)生查詢相關(guān)資料，了解實(shí)驗(yàn)的目的、意義、原理及相關(guān)檢測(cè)方法，老師根據(jù)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的了解情況適當(dāng)給與引導(dǎo)及指導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中善于發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題，重點(diǎn)注意實(shí)驗(yàn)前處理好樣品的預(yù)處理、實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)過(guò)程總可能出現(xiàn)各種問(wèn)題。對(duì)于一些因?qū)嶒?yàn)設(shè)備限制無(wú)法開出的試驗(yàn)課程等，如液相檢測(cè)等，可以利用開課學(xué)院與第三方良好的合作關(guān)系，請(qǐng)第三方檢測(cè)單位的相關(guān)老師進(jìn)行授課，這樣更加的突出專業(yè)性，讓學(xué)生的實(shí)踐能力進(jìn)一步提升，適當(dāng)建立無(wú)法開出檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)等。

1.5培養(yǎng)學(xué)生的高素質(zhì)和道德水平

現(xiàn)代社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)，本質(zhì)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，而人才的的一個(gè)重要衡量的標(biāo)準(zhǔn)就是其是否具有高尚思想道德素質(zhì)，所以課程改革的一個(gè)重要方面增加重視學(xué)生高素質(zhì)和道德水平培養(yǎng)的內(nèi)容，注重課程思政。目前課程思政建設(shè)已成為課程教學(xué)改革的重要方向，在每節(jié)課程適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)過(guò)程中，注重引入課程思政的內(nèi)容，除了讓學(xué)生學(xué)習(xí)到理論知識(shí)以外，培養(yǎng)其高尚的思想道德情操，成為一個(gè)高素質(zhì)的現(xiàn)代社會(huì)人才。比如在無(wú)機(jī)化學(xué)反應(yīng)速率的講解時(shí)，要注意引入讓學(xué)生明白“欲速則不達(dá)”的道理;在有機(jī)化學(xué)講解農(nóng)藥的有機(jī)化合物時(shí)，注意強(qiáng)調(diào)環(huán)境保護(hù)的重要性;講解酚類化合物時(shí)，以一些商人為了牟利，“乙基麥芽酚”的違規(guī)添加為例，強(qiáng)調(diào)不能為了眼前利益，而違法做事等等。課程思政的引入，不但可以豐富課堂教學(xué)的內(nèi)容，更重要的可以培養(yǎng)一批高素質(zhì)和道德水平的學(xué)生，讓他們?yōu)樯鐣?huì)做出更大的貢獻(xiàn)。

2新課程特點(diǎn)

2.1理論內(nèi)容特點(diǎn)

首先，重新調(diào)整課程體系，能夠?qū)⒒瘜W(xué)學(xué)科緊密結(jié)合食品專業(yè)特色，使課程體系與化學(xué)學(xué)科的交叉性更加明顯，不但可以使學(xué)生的學(xué)習(xí)更加具有針對(duì)性，學(xué)生的思想道德水平得到提高，學(xué)生的化學(xué)基礎(chǔ)也更加扎實(shí)，而且也可以提升食品專業(yè)學(xué)生的綜合知識(shí)應(yīng)用分析實(shí)踐能力，讓學(xué)生理論和實(shí)踐結(jié)合的水平也得到提高，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。其次，新課程的教學(xué)避免了教學(xué)過(guò)程中的化學(xué)化和枯燥無(wú)味的一些公式知識(shí)點(diǎn)及機(jī)理的推導(dǎo)，課程知識(shí)點(diǎn)的講授更加的有針對(duì)性，更加突出化學(xué)在實(shí)際生產(chǎn)中的作用。同時(shí)新課程加強(qiáng)了講課知識(shí)點(diǎn)與國(guó)內(nèi)外的生產(chǎn)、科研最新創(chuàng)新成果的緊密結(jié)合，專業(yè)即拓寬了學(xué)生的視野，學(xué)習(xí)到更多的知識(shí)，也培養(yǎng)了學(xué)生的科學(xué)研究精神，讓他們具有一定的科學(xué)的邏輯的思維分析能力和一定的創(chuàng)新精神和能力。再次，新課程在教學(xué)過(guò)程中增加與化學(xué)有關(guān)的思政教學(xué)，比如有機(jī)化學(xué)中具有污染性的有機(jī)化合物，通過(guò)講解，讓學(xué)生明白有機(jī)物給我們帶來(lái)生活方便的同時(shí)，也環(huán)境造成危害，應(yīng)如何對(duì)待。同時(shí)一些對(duì)我們身體有害的有機(jī)物質(zhì)應(yīng)如何對(duì)待等等，這也是化學(xué)課程所要承擔(dān)的任務(wù)，這樣也可以改變單一的枯燥的教育方式，讓課堂教學(xué)內(nèi)容更加的豐富生動(dòng)，同時(shí)幫助學(xué)生樹立正確的人生觀、世界觀和價(jià)值觀，從而提升學(xué)生的思想素質(zhì)和道德水平。

2.2實(shí)踐教學(xué)課程特點(diǎn)

(1)食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)目前主要是實(shí)驗(yàn)教學(xué)，為了增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力，實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)結(jié)合食品具體專業(yè)開設(shè)針對(duì)性的實(shí)驗(yàn)課程，適當(dāng)增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)的教學(xué)學(xué)時(shí)，讓實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)時(shí)與理論課程的學(xué)時(shí)達(dá)到1∶2，既可以深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，又可以鞏固理論教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)成果，使二者相輔相成。(2)化學(xué)教學(xué)與當(dāng)?shù)氐氖称饭I(yè)現(xiàn)狀相結(jié)合，提升協(xié)同育人程度。為了提升學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的認(rèn)知能力，充分利用與食品生產(chǎn)企業(yè)、第三方檢測(cè)中心已經(jīng)建立的良好合作關(guān)系，希望通過(guò)協(xié)商適當(dāng)增加目前學(xué)生的實(shí)訓(xùn)或?qū)嶒?yàn)項(xiàng)目，提升學(xué)生的動(dòng)手實(shí)操能力，開闊學(xué)生眼界，培養(yǎng)復(fù)合型人才。(3)在學(xué)校內(nèi)部實(shí)驗(yàn)條件允許的情況下，開設(shè)具有專業(yè)特色的綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，如飲料的抗氧化性檢驗(yàn)、食品中的乙基麥芽酚的測(cè)定等等，讓學(xué)生的創(chuàng)新能力得到提高。

3結(jié)語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)對(duì)化學(xué)類課程的改革的實(shí)施，能夠使學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)不僅能夠掌握基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)，打?qū)崒W(xué)生的化學(xué)基礎(chǔ)，同時(shí)又學(xué)到了很多有關(guān)食品專業(yè)的知識(shí)，使基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)與食品科學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生具有扎實(shí)的化學(xué)基本功，為以后學(xué)習(xí)食品專業(yè)的課程打下堅(jiān)實(shí)的化學(xué)基礎(chǔ)，讓學(xué)生在工作用解決復(fù)雜問(wèn)題時(shí)(如食品保質(zhì)、保藏中的反應(yīng)速率、涉及到的化學(xué)反應(yīng)等方面)提供可靠的幫助，培養(yǎng)學(xué)生綜合能力、創(chuàng)新能力和應(yīng)用能力，改變學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)和實(shí)踐能力的有效融合，為全面提高學(xué)生的整體素質(zhì)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)又可以對(duì)食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量提升和特色化專業(yè)建設(shè)起到極大推動(dòng)作用，對(duì)地方高?！靶鹿た啤比瞬排囵B(yǎng)的改革實(shí)踐也能起到較好的啟發(fā)、借鑒和示范作用，同時(shí)也可以培養(yǎng)出一批符合“新工科”要求高素質(zhì)和高水平的學(xué)生。

參考文獻(xiàn)

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第6篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

水、蛋白質(zhì)、維生素、色素和食品添加劑等十一章是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)課程的主要構(gòu)成系統(tǒng)和內(nèi)容，各高職學(xué)校根據(jù)自己的教學(xué)實(shí)際以及師資力量等因素，合理安排本校食品化學(xué)課程內(nèi)容。食品化學(xué)在課程內(nèi)容體系又與無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)等有關(guān)學(xué)科有交叉部分，因此，在課程內(nèi)容知識(shí)體系建構(gòu)上，應(yīng)進(jìn)一步探索和研究。一方面食品化學(xué)課程知識(shí)體系致力于食品相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)，另一方面又必須服務(wù)于整個(gè)食品工業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)。

1.1整合食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容體系

應(yīng)根據(jù)食品化學(xué)教學(xué)實(shí)際，在講授和學(xué)習(xí)食品化學(xué)課程時(shí)，從整體上把握食品學(xué)科教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)內(nèi)容整合學(xué)習(xí)，利用專題學(xué)習(xí)的形式，把握學(xué)習(xí)內(nèi)容的主體、提綱、內(nèi)容以及重難點(diǎn)。食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容整合的核心是幫助學(xué)生掌握和理解食品化學(xué)核心知識(shí)體系，培養(yǎng)學(xué)生的食品宏觀品質(zhì)變化實(shí)踐調(diào)控能力，使學(xué)生能夠創(chuàng)造性地應(yīng)用有關(guān)技術(shù)檢測(cè)食品安全[1]。在具體課程教學(xué)內(nèi)容選擇上，一定要關(guān)注知識(shí)體系的理論指導(dǎo)價(jià)值和邏輯性，幫助師生教學(xué)過(guò)程中能夠更好地理解和把握教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)內(nèi)容的趣味性和實(shí)踐性，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需求，提高教學(xué)效果。

1.2優(yōu)化食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)

食品化學(xué)教學(xué)是一個(gè)完整的知識(shí)體系結(jié)構(gòu)，學(xué)生的學(xué)習(xí)是一個(gè)完整的知識(shí)建構(gòu)過(guò)程，在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)保證教學(xué)內(nèi)容各章節(jié)之間的聯(lián)系性。一方面，強(qiáng)化各章教學(xué)內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)在聯(lián)系，嘗試將已有的知識(shí)內(nèi)容橫向聯(lián)系起來(lái)，另一方面也要注意同一章節(jié)內(nèi)同一層次知識(shí)點(diǎn)，將具體現(xiàn)象與理論知識(shí)深層次結(jié)合起來(lái)[2]。

1.3深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)不僅使學(xué)生理解掌握食品化學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，也是提高學(xué)生創(chuàng)新性應(yīng)用能力主要手段。就食品化學(xué)教學(xué)專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的涵義來(lái)說(shuō)，主要是指利用實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為學(xué)生綜合實(shí)踐能力，在現(xiàn)有食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增設(shè)針對(duì)于食品安全實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐課程。提高食品化學(xué)人才專業(yè)技能，在借鑒國(guó)內(nèi)外有關(guān)高校食品化學(xué)課程的知識(shí)和理論基礎(chǔ)上，整合優(yōu)秀國(guó)內(nèi)外先進(jìn)教學(xué)理念和知識(shí)，提高學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性應(yīng)用人才培養(yǎng)目標(biāo)。

2改革食品化學(xué)課程體系，創(chuàng)新食品化學(xué)教學(xué)方法

2.1運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段

教育信息化帶動(dòng)教育教學(xué)現(xiàn)代化是目前教育發(fā)展的方向和目標(biāo)，信息化教學(xué)手段也被廣泛應(yīng)用于食品化學(xué)課程教學(xué)課程中，豐富了教學(xué)內(nèi)容。發(fā)揮多媒體設(shè)備圖文并茂的優(yōu)勢(shì)，將文字難以闡述的食品工藝制作過(guò)程用投影儀設(shè)備演示出來(lái)，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，提高課堂教學(xué)效果。如在講解多糖凝膠性質(zhì)時(shí)，將淀粉軟糖和明膠軟糖溶解過(guò)程利用視頻反復(fù)演示，引導(dǎo)學(xué)生分析這兩種食品大分子凝膠性質(zhì)的不同，加深學(xué)生對(duì)淀粉和明膠融合性質(zhì)的理解[3]。教師還可以選擇食品化學(xué)精品網(wǎng)絡(luò)課程，拓寬食品安全教學(xué)空間，提高教學(xué)效率。

2.2采用互動(dòng)式教學(xué)方法

自主、互動(dòng)、探究是當(dāng)前各科教學(xué)中使用頻率較高的教學(xué)方法，互動(dòng)式教學(xué)是當(dāng)前課堂教學(xué)過(guò)程中使用頻率較高的教學(xué)方法，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)作用，如轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)課堂中的師生地位。傳統(tǒng)課堂教學(xué)中，教師占據(jù)主導(dǎo)地位，課堂上以教師的教為主，滿堂灌是食品化學(xué)教學(xué)的常態(tài)[4]?；?dòng)式教學(xué)方法有效地轉(zhuǎn)變了這種教學(xué)現(xiàn)狀，不僅強(qiáng)調(diào)學(xué)生與學(xué)生之間的互動(dòng)，也突顯了教師與學(xué)生之間的互動(dòng)，在師生平等的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)師生雙方的有效互動(dòng)教學(xué)。對(duì)于課程教學(xué)中存在的一些專業(yè)性較強(qiáng)或相對(duì)難以理解的知識(shí)點(diǎn)，教師在適當(dāng)引導(dǎo)的基礎(chǔ)上，給予學(xué)生充分的思考和探究空間，尊重學(xué)生的觀點(diǎn)，幫助學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建有關(guān)知識(shí)體系，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，促進(jìn)學(xué)生的食品化學(xué)專業(yè)能力的全面發(fā)展[5]。

2.3實(shí)施案例教學(xué)

食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容中包括了一些抽象、難解的內(nèi)容，如果單純以知識(shí)講授的方式傳授給學(xué)生，枯燥的教學(xué)內(nèi)容可能會(huì)降低學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，降低食品化學(xué)教學(xué)實(shí)際效果。為解決這一部分內(nèi)容講授難題，教師可引入教學(xué)案例分析，利用日常生活中常見的化學(xué)現(xiàn)象解讀食品化學(xué)知識(shí)內(nèi)容和有關(guān)原理，用講故事的方式開展實(shí)際教學(xué)活動(dòng)，由抽象轉(zhuǎn)向具體，由復(fù)雜轉(zhuǎn)向簡(jiǎn)單，由淺入深地引導(dǎo)學(xué)生掌握實(shí)際教學(xué)內(nèi)容，最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容重難點(diǎn)的理解和掌握。

2.4引導(dǎo)參與科研生產(chǎn)實(shí)踐

“填鴨式”教學(xué)一直是食品化學(xué)教學(xué)實(shí)際中存在的不可避開的一座大山，在教學(xué)實(shí)踐中，經(jīng)常出現(xiàn)課堂教學(xué)理論與實(shí)踐相脫節(jié)的問(wèn)題，學(xué)生學(xué)與用嚴(yán)重脫節(jié)，學(xué)不可以致用成為教學(xué)中存在的重要問(wèn)題。引導(dǎo)參與科研生產(chǎn)實(shí)踐，有利于教師將科研與生產(chǎn)實(shí)踐有效結(jié)合，把研究課題內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，在豐富課堂教學(xué)的內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增添了多樣化的教學(xué)手段和方法，提高教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)造性和啟發(fā)性[6]。

3結(jié)語(yǔ)

食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容和方法的改革探索應(yīng)堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則，以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為基本出發(fā)點(diǎn)，以提高食品化學(xué)教學(xué)效果為落腳點(diǎn)，優(yōu)化食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容和方法，達(dá)到有效提升課程教學(xué)效果的目的，為食品科學(xué)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的建立和推廣奠定基礎(chǔ)。

作者:邵征 李志康 李紅英 劉曉偉 單位:長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院

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第7篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

[關(guān)鍵詞]技工學(xué)校 食品化學(xué) 教學(xué)改革

技工教育重點(diǎn)培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力?！妒称坊瘜W(xué)》作為食品類專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要幫助學(xué)生掌握食品的化學(xué)組成和理化性質(zhì)以及食品在加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化、生物變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響[1]。然而，不像無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)等經(jīng)典化學(xué)具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、完善性，《食品化學(xué)》課程內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，許多知識(shí)是從食品加工和儲(chǔ)藏的實(shí)踐中提煉出來(lái)的，對(duì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足的學(xué)生來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)起來(lái)不易把握重點(diǎn)、對(duì)部分內(nèi)容理解困難，容易產(chǎn)生畏難心理，喪失學(xué)習(xí)興趣。筆者針對(duì)上述問(wèn)題，在不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)過(guò)程等方面進(jìn)行改革。

一、教學(xué)內(nèi)容改革

（一）教學(xué)內(nèi)容的模塊化設(shè)計(jì)與實(shí)用性改造相結(jié)合

《食品化學(xué)》這門課程的要求學(xué)生掌握從事食品質(zhì)量控制和分析檢驗(yàn)崗位工作所需要的食品化學(xué)基本知識(shí)。要求學(xué)生熟悉構(gòu)成食品的基本成分，能夠分析、判斷食品在加工、儲(chǔ)藏中的變化對(duì)品質(zhì)的影響，能夠了解食品原料的特性及其在加工中的作用[2]。在教學(xué)實(shí)踐中，筆者根據(jù)課程目標(biāo)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容中原有的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行了調(diào)整，構(gòu)建了兩個(gè)模塊組合（見圖1）。即模塊一：食品一般成分的化學(xué)；模塊二：食品特殊成分的化學(xué)。模塊一側(cè)重于理論知識(shí)，模塊二側(cè)重于實(shí)踐應(yīng)用[1]。課程設(shè)計(jì)以食品的營(yíng)養(yǎng)成分知識(shí)為主線，以基本成分在對(duì)食品品質(zhì)的影響和在食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化為關(guān)注對(duì)象，以與生活應(yīng)用、生產(chǎn)實(shí)際密切相關(guān)的特殊成分為拓展，并按照相關(guān)知識(shí)的難易以及與實(shí)踐聯(lián)系的緊密程度為序安排教學(xué)內(nèi)容。

根據(jù)“實(shí)用為主，夠用為度”的原則，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化。一是密切結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際，將食品化學(xué)中偏難、偏深的理論知識(shí)進(jìn)行刪減。比如等溫吸濕曲線、油脂劣變的反應(yīng)原理、酶的催化作用機(jī)理、空間結(jié)構(gòu)、代謝歷程等內(nèi)容較為抽象，且與日后的應(yīng)用關(guān)系不大，因此進(jìn)行了較大幅度的改動(dòng)。二是為避免化學(xué)理論知識(shí)枯燥無(wú)味的傾向，將國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)、科研中的一些最新研究技術(shù)成果，學(xué)科的前沿知識(shí)和發(fā)展動(dòng)態(tài)等信息適時(shí)充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容中，拓展學(xué)生的視野。三是，將教學(xué)模塊的內(nèi)容與當(dāng)今社會(huì)的熱點(diǎn)問(wèn)題相結(jié)合。例如蛋白質(zhì)與三聚氰胺事件；食品添加劑與臺(tái)灣塑化劑事件；食品香精香料與火鍋“一滴香”事件等等。通過(guò)熱點(diǎn)事件不但能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更有易于學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解。

（二）典型工作任務(wù)與典型實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)相結(jié)合

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是《食品化學(xué)》課程不可或缺的一部分。其主要目的一是要加深學(xué)生對(duì)理論教學(xué)的理解和掌握；二是培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。因此在對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革方面，弱化單純的分析檢測(cè)，采用項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)[3]。《食品化學(xué)》實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與食品企業(yè)中的食品理化指標(biāo)分析密切相關(guān)，因此將食品企業(yè)的典型工作任務(wù)與《食品化學(xué)》典型實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)相結(jié)合。

根據(jù)對(duì)食品企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門的調(diào)研情況分析，設(shè)計(jì)六項(xiàng)典型實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)。（1）食品中水分含量測(cè)定；（2）食品中氨基態(tài)氮測(cè)定；（3）食品中蔗糖的測(cè)定；（4）食品中維生素C測(cè)定；（5）食品中淀粉酶值測(cè)定；（6）味覺實(shí)驗(yàn)。上述六項(xiàng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容分別安排在“水分”、“蛋白質(zhì)”、“碳水化合物”、“維生素”、“酶”以及“食品滋味化學(xué)”六個(gè)章節(jié)理論課程講解完畢后進(jìn)行。這六項(xiàng)工作任務(wù)基本涵蓋了飲料、乳品、酒類、糖果等行業(yè)的食品企業(yè)。學(xué)生在通過(guò)學(xué)習(xí)理論知識(shí)以及對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行充分預(yù)習(xí)后，分組對(duì)教師分配的食品進(jìn)行測(cè)定及分析。比如在對(duì)食品中水分含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)中，教師準(zhǔn)備了面包、青菜、水果、火腿腸等不同食品，讓學(xué)生根據(jù)教師設(shè)定的工作項(xiàng)目完成檢測(cè)任務(wù)。

通過(guò)以上措施對(duì)教學(xué)內(nèi)容的改革，不但有效地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，同時(shí)將企業(yè)的工作任務(wù)帶入到實(shí)驗(yàn)課堂中，基本實(shí)現(xiàn)學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致，即學(xué)以致用，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和工作能力。

二、教學(xué)方法改革

在教學(xué)中，結(jié)合技工教育的教學(xué)理念，摒棄知識(shí)本位，推行能力本位的教學(xué)模式，把“教師講、學(xué)生聽、滿堂灌”的傳統(tǒng)方式，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生在教師指導(dǎo)下主動(dòng)獲取知識(shí)的過(guò)程。因此筆者對(duì)教學(xué)方法的改革進(jìn)行了探索。

（一）問(wèn)題討論法教學(xué)

筆者在教學(xué)過(guò)程中對(duì)問(wèn)題討論法教學(xué)的建立進(jìn)行了探討。首先選擇教學(xué)內(nèi)容，如“維生素”、“礦物質(zhì)”、“天然毒性成分”等章節(jié)；其次，細(xì)分教學(xué)過(guò)程，通過(guò)“提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題”的基本思路，將教學(xué)過(guò)程分為五步進(jìn)行：（1）課堂分組：根據(jù)班級(jí)人數(shù)分為四組，主要是保證在2學(xué)時(shí)內(nèi)能夠順利完成教學(xué)任務(wù)。（2）提出問(wèn)題：教師根據(jù)課程內(nèi)容設(shè)置四個(gè)問(wèn)題，并將問(wèn)題分配給四個(gè)小組；比如根據(jù)“維生素”章節(jié)的內(nèi)容，設(shè)計(jì)了“哪些維生素是人體缺乏的？怎樣彌補(bǔ)維生素的不足？”、“如何合理加工烹調(diào)蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”等與學(xué)生日常生活密切聯(lián)系的問(wèn)題。（3）分析問(wèn)題：采用課堂討論的方式，學(xué)生通過(guò)對(duì)教材以及教師提供的課外資料的認(rèn)真閱讀、討論，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行分析，提出本小組的觀點(diǎn)和建議。（4）解決問(wèn)題：由各小組推薦學(xué)生代表，闡述觀點(diǎn)和提出本組的解決方案；比如針對(duì)“如何合理加工烹調(diào)蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”這一問(wèn)題，小組提出的觀點(diǎn)為“不同的蔬菜所含維生素有差異，因此在加工烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)根據(jù)蔬菜原料的不同采取不同的加工方法。”然后根據(jù)他們的觀點(diǎn)，先對(duì)各大類蔬菜原料所含維生素的種類進(jìn)行分析，再提出解決方案。（5）教師總結(jié)：針對(duì)學(xué)生提出的觀點(diǎn)和解決方案進(jìn)行總結(jié)分析，對(duì)存在的不足進(jìn)行詳細(xì)解釋和說(shuō)明，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄U(kuò)展和延伸。

通過(guò)對(duì)問(wèn)題討論法教學(xué)的數(shù)次嘗試，筆者感覺到該方法問(wèn)題的提出是關(guān)鍵所在，合理的問(wèn)題設(shè)計(jì)，能夠推動(dòng)理論知識(shí)與課堂討論、生活常識(shí)與授課內(nèi)容的”雙結(jié)合”。同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生的自學(xué)能力、分析和解決問(wèn)題的能力、語(yǔ)言表達(dá)能力等等。

（二）工作頁(yè)方式教學(xué)

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中采用的實(shí)驗(yàn)方法不完全照搬教材提供的檢測(cè)方法，而是通過(guò)對(duì)不同食品企業(yè)的調(diào)研，了解企業(yè)現(xiàn)行的分析方法。比如在對(duì)食品中水分的測(cè)定，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2010中規(guī)定有四種方法，經(jīng)過(guò)調(diào)研后，大多數(shù)食品企業(yè)都采用第一法直接干燥法；因此在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方法，也采用直接干燥法。方法選定后，采用工作頁(yè)的方式發(fā)給學(xué)生。

（三）預(yù)習(xí)法教學(xué)

《食品化學(xué)》實(shí)驗(yàn)課實(shí)驗(yàn)報(bào)告的基本結(jié)構(gòu)包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析、思考題等六部分組成。除實(shí)驗(yàn)?zāi)康挠山處熖峁┩?，?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料以及實(shí)驗(yàn)步驟這三項(xiàng)均屬于學(xué)生實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)階段需完成的內(nèi)容。學(xué)生通過(guò)預(yù)習(xí)，對(duì)工作頁(yè)中提供的實(shí)驗(yàn)方法充分熟悉，使他們事先對(duì)實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料以及關(guān)鍵步驟做到心中有數(shù)。

三、教學(xué)過(guò)程改革

傳統(tǒng)教學(xué)理念認(rèn)為，化學(xué)實(shí)驗(yàn)應(yīng)該在實(shí)驗(yàn)室完成。筆者大膽地改變這種傳統(tǒng)觀念，采用教學(xué)過(guò)程與實(shí)驗(yàn)過(guò)程相結(jié)合，根據(jù)課程內(nèi)容的特性，在教學(xué)過(guò)程中增加了許多課堂實(shí)驗(yàn)。增強(qiáng)課程內(nèi)容趣味性的同時(shí)，活躍了課堂氣氛，提高了學(xué)生的參與度。如在講解不同碳水化合物的甜度時(shí)，為了讓學(xué)生對(duì)糖的甜度有直觀的認(rèn)識(shí)，配制了等濃度的果糖溶液、蔗糖溶液、葡萄糖溶液、麥芽糖溶液等等；請(qǐng)學(xué)生主動(dòng)參與品嘗，并對(duì)各種糖的甜度進(jìn)行排序；通過(guò)學(xué)生的驗(yàn)證，引出教材中的結(jié)論。又如，在講解不同化合物的氣味時(shí)，筆者根據(jù)多年品酒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，配制了學(xué)生日常生活中較熟悉的氣味，如香蕉味、臭雞蛋味、青菜味、白酒味、玫瑰花味等；在未知的前提下，請(qǐng)學(xué)生辨認(rèn)這些氣味；最后再講解這些氣味是由哪些化合物產(chǎn)生的。

通過(guò)教學(xué)過(guò)程與實(shí)驗(yàn)過(guò)程相結(jié)合的實(shí)踐，學(xué)生對(duì)課堂實(shí)驗(yàn)的參與興趣濃厚，同時(shí)也提高了對(duì)抽象、枯燥的知識(shí)點(diǎn)的理解能力。

以上是筆者在《食品化學(xué)》課程教學(xué)中的嘗試性改革，通過(guò)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)過(guò)程等三方面的改革實(shí)踐，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，學(xué)習(xí)效率也得到了提高，融“教、學(xué)、做”三位一體，強(qiáng)化學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)。然而，《食品化學(xué)》教學(xué)改革是一項(xiàng)長(zhǎng)期、復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要在教學(xué)實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和更新教育理念，積極研究和探索新的教學(xué)方法，體現(xiàn)《食品化學(xué)》課程教學(xué)的實(shí)用性，使其更加適應(yīng)現(xiàn)代教學(xué)的需要。

[參考文獻(xiàn)]

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[2]李云志.淺談對(duì)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的認(rèn)識(shí)與改革探索.廣州化工，2009，37（9）：254-255.

第8篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

關(guān)鍵詞：生物檢測(cè)技術(shù) 重要性 檢測(cè)方法 應(yīng)用

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，也推動(dòng)了生物技術(shù)的發(fā)展，特別是在全球一體化的當(dāng)前，生物技術(shù)的研究成果很快就能轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。在此基礎(chǔ)上，生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用也日趨完善，由于該技術(shù)在檢測(cè)方式上沒有毒副作用，結(jié)果準(zhǔn)確，在食品檢測(cè)領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用。但是由于目前我國(guó)在部分條件下尚不能達(dá)到技術(shù)要求，生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中還需要進(jìn)一步的完善。

1、食品檢驗(yàn)中的生物檢測(cè)技術(shù)

為了保障食品的安全以及促進(jìn)食品生產(chǎn)水平的提高，食品檢驗(yàn)檢測(cè)有著重要的作用。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)檢測(cè)方式主要是通過(guò)儀器進(jìn)行物理、化學(xué)方面的檢測(cè)，但由于其在某些方面存在局限性，已經(jīng)滿足不了當(dāng)前食品檢驗(yàn)的需求，隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，食品檢驗(yàn)中也有了新的檢驗(yàn)方法的選擇。生活中的各類食物都是來(lái)源于自然界中的動(dòng)植物，生物技術(shù)主要是針對(duì)食品的原材料，二者有相通之處，基于此，在食品檢驗(yàn)中，生物檢測(cè)技術(shù)能達(dá)到安全、準(zhǔn)確、靈敏的檢驗(yàn)效果，在成本方面也比較低，對(duì)環(huán)境也不會(huì)造成污染。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法進(jìn)行對(duì)比，生物檢測(cè)技術(shù)具有明顯的優(yōu)勢(shì)，因此在食品檢驗(yàn)的各個(gè)方面都得到了廣泛的應(yīng)用，深入到了食品的生產(chǎn)過(guò)程、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量控制、品質(zhì)評(píng)價(jià)及視頻科學(xué)研究等領(lǐng)域。

2、生物檢測(cè)技術(shù)的內(nèi)容

隨著科技的發(fā)展，生物科技的發(fā)展速度非常快，很多領(lǐng)域內(nèi)都取得了較為突出的成績(jī)?，F(xiàn)代科技條件下，生物檢測(cè)技術(shù)的規(guī)模不斷加大，內(nèi)容不斷增多，本文主要針對(duì)以下幾種生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹。

2.1酶檢測(cè)法

利用適量的酶對(duì)食品中的化學(xué)成分含量進(jìn)行檢測(cè)的方法就是酶檢測(cè)法，該方面具有極強(qiáng)的特異性，尤其是對(duì)食品中的生物污染或農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)時(shí)的效果非常好，且操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)的成本低廉。但是需要注意的是，酶需要一定的溫度及催化條件，以此來(lái)提高檢測(cè)的效率。在檢測(cè)中，主要要用到動(dòng)力學(xué)測(cè)定法、終點(diǎn)測(cè)定法、利用輔酶作用、多酶偶聯(lián)測(cè)定法、抑制劑測(cè)定法、酶標(biāo)免疫檢測(cè)法、酶反應(yīng)循環(huán)高靈敏度測(cè)定法及放射性同位素測(cè)定法等。此外，在實(shí)際檢測(cè)中，常會(huì)與免疫法結(jié)合使用，形成酶聯(lián)免疫分析檢測(cè)技術(shù)，在食品安全檢驗(yàn)中比較常用，尤其是水果或蔬菜中存在殺菌劑噻菌靈的檢測(cè)時(shí)，表現(xiàn)出的靈敏度非常高。

2.2免疫法

在生物檢測(cè)方法中，免疫法的靈敏度是最高的，特異性也非常強(qiáng)。免疫法的操作簡(jiǎn)單，具有良好的再現(xiàn)性，應(yīng)用前景比較廣闊。采用免疫法可以對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，因?yàn)椴煌鞍踪|(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)差別不大，因此對(duì)不同蛋白質(zhì)進(jìn)行區(qū)別的時(shí)候只能采用免疫法或者是標(biāo)記探針法。實(shí)際檢測(cè)匯總，免疫法主要包含放射免疫法、沉淀免疫法、熒光抗體法、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫擴(kuò)散法、凝集免疫法及免疫電泳法等幾種方法。

2.3基因芯片技術(shù)

該技術(shù)主要是實(shí)現(xiàn)了將大量探針固定在支持物上，能夠一次性的針對(duì)樣品大量序列進(jìn)行分析與檢測(cè)，該技術(shù)主要是針對(duì)傳統(tǒng)的核酸印跡雜交技術(shù)存在的操作復(fù)雜、操作序列數(shù)量少、自動(dòng)化程度低、檢測(cè)效率不高等缺陷而出現(xiàn)的，是一種新生的生物檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)的發(fā)展前景非常廣闊。對(duì)該技術(shù)的應(yīng)用主要是對(duì)植物中是否含有外來(lái)基因序列進(jìn)行鑒定，判斷該植物是否是生物技術(shù)作物。

2.4免疫傳感器

根據(jù)生物內(nèi)的抗原-抗體特異性合并，導(dǎo)致的化學(xué)變化而設(shè)計(jì)的生物傳感器，即免疫傳感器，其構(gòu)成主要包含感受器、轉(zhuǎn)換器、放大器。免疫傳感器主要有電化學(xué)免疫傳感器、酶免疫傳感器、壓電晶體免疫傳感器、光化學(xué)免疫傳感器以及免疫芯片等，在食品檢測(cè)中，免疫傳感器的作用主要是針對(duì)生物性危害進(jìn)行的檢測(cè)。例如可以針對(duì)農(nóng)藥、致病菌、獸藥、生物毒素等的檢測(cè)。

3、食品檢驗(yàn)中生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

3.1殘留農(nóng)藥檢測(cè)

隨著農(nóng)藥的普遍使用，人們所食用的蔬菜中，表面殘留農(nóng)藥的成分越來(lái)越多，部分農(nóng)藥殘留含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，長(zhǎng)期食用就會(huì)導(dǎo)致多種疾病的出現(xiàn)，嚴(yán)重威脅到人體健康。所以，人們也越來(lái)越多的關(guān)注到食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題，在檢測(cè)方法上尤為重視?，F(xiàn)階段，用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)的最佳生物檢測(cè)技術(shù)有酶技術(shù)及生物傳感器技術(shù)，也是目前最主要的生物檢測(cè)方法。

3.2有害微生物檢測(cè)

食品中含有的有害微生物如果進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大的為好，對(duì)食品的品質(zhì)也有著嚴(yán)重的影響。所以，對(duì)有害微生物的傳播進(jìn)行控制的主要方式是采取有效直接的食品檢測(cè)方法。在此方面，生物檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)較為明顯，檢測(cè)的效果也比較突出。截至目前，對(duì)食品中的有害微生物檢測(cè)主要采用生物傳感器、酶聯(lián)免疫法、PCR等檢測(cè)技術(shù)，取得了較大的成果。

3.3食品成分及品質(zhì)檢測(cè)

生物感應(yīng)器是最早應(yīng)用與食品成分及品質(zhì)檢測(cè)的生物檢測(cè)技術(shù)，而葡萄糖傳感器由于最早的生物傳感器技術(shù)，在食品含糖量的檢測(cè)中最早得到應(yīng)用。除此以外，在對(duì)轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中，該技術(shù)也比較常用。目前，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康及生態(tài)環(huán)境可能存在不利的影響，因此應(yīng)該避免食用。對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)也十分必要，主要采取的方法是酶活性檢測(cè)、酶檢測(cè)、蛋白質(zhì)檢測(cè)等。

結(jié)束語(yǔ)

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，食品的種類也不斷豐富，對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)的要求越高越高，在操作簡(jiǎn)單性、檢測(cè)靈敏度、準(zhǔn)確性方面，生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展?jié)M足了這一要求。在科技的不斷發(fā)展中，對(duì)生物檢測(cè)技術(shù)中的不足還要進(jìn)一步改進(jìn)，不斷完善食品檢測(cè)中生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

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[2]朱昊浩.基于生物技術(shù)的快速食品檢測(cè)研究動(dòng)態(tài)[J].科技資訊，2011（9）.

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第9篇：化學(xué)在食品中的應(yīng)用范文

【關(guān)鍵詞】 生物傳感器；食品安全；檢測(cè)技術(shù)

1、生物傳感器概述

1.1、生物傳感器的含義

生物傳感器（biosensor）是以固定化生物活性物質(zhì)（酶、蛋白質(zhì)、微生物、dna及生物膜等）做敏感元件與適當(dāng)?shù)奈锢砘蚧瘜W(xué)換能器有機(jī)結(jié)合而組成的一種先進(jìn)分析檢測(cè)技術(shù)，由生物識(shí)別元件和信號(hào)轉(zhuǎn)換器組成，能夠選擇性地對(duì)樣品中的待測(cè)物發(fā)出響應(yīng)，通過(guò)生物識(shí)別系統(tǒng)和電化學(xué)或其他傳感器把待測(cè)物質(zhì)的濃度轉(zhuǎn)為電信號(hào)，根據(jù)電信號(hào)大小定量測(cè)出待測(cè)物質(zhì)的濃度。

生物傳感器有很多中，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的類型。根據(jù)生物活性物質(zhì)，生物傳感器可以分為酶?jìng)鞲衅鳌⒚庖邆鞲衅?、dna傳感器、組織傳感器和微生物傳感器等；根據(jù)檢測(cè)原理，生物傳感器可分光學(xué)生物傳感器、電化學(xué)生物傳感器及壓電生物傳感器等；按照生物敏感物質(zhì)相互作用，可分為親和型和代謝型兩種；此外，還可根據(jù)所監(jiān)測(cè)的物理量、化學(xué)量或生物量而命名為熱傳感器、光傳感器、胰島素傳感器等。

1.2、生物傳感器的特點(diǎn)

生物傳感器與其他傳感器的最大區(qū)別在于：生物傳感器的信號(hào)檢測(cè)以生物活性物質(zhì)作為敏感元件，具有特異識(shí)別分子的能力。與傳統(tǒng)的分析方法相比，這種新的檢測(cè)裝置具備以下特點(diǎn)：

經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便：一般不需要進(jìn)行樣品預(yù)處理，測(cè)定時(shí)一般不需要另外添加其他試劑；

體積小便于攜帶，可實(shí)驗(yàn)連續(xù)在線檢測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)；

操作系統(tǒng)比較簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)分析，準(zhǔn)確度高；

通常不需進(jìn)行樣品的預(yù)處理，可將樣品中被測(cè)組分的分離和檢測(cè)統(tǒng)一為一體，使整個(gè)測(cè)定過(guò)程簡(jiǎn)便迅速，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)分析；

2、生物傳感器在食品安全檢測(cè)中的具體應(yīng)用

2.1、生物傳感器在農(nóng)藥殘留檢測(cè)中的應(yīng)用

隨著病蟲害的增加，農(nóng)藥成為保證蔬菜等順利生長(zhǎng)的必備品。但是，農(nóng)藥的過(guò)度使用使食品、農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，成為危害食品安全的重要因素之一，嚴(yán)重危害著使用者的身體健康。生物傳感器利用農(nóng)藥對(duì)目標(biāo)酶活性的抑制作用研制的膽堿酯酶?jìng)鞲衅?，以及利用農(nóng)藥與特異性抗體結(jié)合反應(yīng)研制的免疫傳感器，在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中得到了廣泛的研究。應(yīng)用于農(nóng)藥獸藥殘留檢測(cè)的傳感器最常用的是酶?jìng)鞲衅鳌蚊競(jìng)鞲衅髦荒軠y(cè)定數(shù)目有限的環(huán)境污染物，所以可通過(guò)一個(gè)生物傳感器上偶聯(lián)幾種酶促反應(yīng)來(lái)增加可測(cè)分析物的數(shù)目。

2.2、生物傳感器在分析食品基本成分中的應(yīng)用

生物傳感器可以實(shí)現(xiàn)對(duì)大多數(shù)食品基本成分進(jìn)行快速分析，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、有機(jī)酸、酚類、維生素、礦質(zhì)元素、膽固醇等。采用亞硫酸鹽光纖生物傳感器可測(cè)定果蔬中亞硫酸鹽的含量；利用氨基酸氧化酶?jìng)鞲衅骺蓽y(cè)定各種氨基酸（包括谷氨酸、l廣天冬氨酸、l精氨酸等十幾種氨基酸）；酶電極型生物傳感器可用來(lái)分析白酒蘋果汁果醬和蜂蜜中的葡萄糖等；通過(guò)雙電極的差分方法由生物傳感器自動(dòng)分析原先測(cè)定不出來(lái)的項(xiàng)目，包括尿素谷氨酰胺淀粉蔗糖乳糖麥芽糖等。

2.3、生物傳感器在分析食品添加劑中的應(yīng)用

現(xiàn)在，一些廠商為了追求食品的美味達(dá)到吸引顧客的目的就大量地添加食品添加劑。添加劑有些是危害身體的，所以對(duì)食品添加劑的分析很重要。

亞硫酸鹽通常被用作食品工業(yè)的漂白劑和防腐劑，采用亞硫酸鹽氧化酶為敏感材料制成的電流型二氧化硫酶電極可用于測(cè)定食品中的亞硫酸含量。此外，也有些生物傳感器可用于測(cè)定色素和乳化劑

2.4、生物傳感器在測(cè)定食品鮮度中的應(yīng)用

食品的新鮮度是衡量食品是否安全的因素之一，有的食品一旦失去了新鮮度，生物成分就會(huì)轉(zhuǎn)化為對(duì)人們身體有害的物質(zhì)，所以要加強(qiáng)食品新鮮度的測(cè)定。

生物傳感器作為食品鮮度評(píng)價(jià)的工具使對(duì)食物新鮮度的評(píng)價(jià)由主觀變化

觀，由定性走向定量。目前這方面的研究和應(yīng)用主要集中在肉類鮮度的評(píng)定。食物腐敗的過(guò)程都伴隨著產(chǎn)生特定的化學(xué)物質(zhì)，如微生物總數(shù)增加、生成胺類、核苷酸降解等，所以根據(jù)測(cè)定對(duì)象的不同可采用不同類型的生物傳感器。volpe等曾以黃嘌噙氧化酶為生物敏感材料，結(jié)合過(guò)氧化氫電極，通過(guò)測(cè)定魚降解過(guò)程中產(chǎn)生的一磷酸肌苷、肌苷和次黃嘌呤的濃度。

3、未來(lái)生物傳感器的發(fā)展趨勢(shì)

食品安全越來(lái)越重要，對(duì)檢測(cè)食品安全的技術(shù)研究會(huì)得到不斷的深入。生物傳感器從20世紀(jì)60年代中期開始研發(fā)，現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷三代，但現(xiàn)在的生物傳感器還具有敏感膜上生物分子的固定量以及固定分子的活性很難控制，導(dǎo)致傳感器使用的一致性、可靠性差，測(cè)量精密度低；生物分子的活性保持受許多因素影響，導(dǎo)致傳感器使用壽命不長(zhǎng)等缺點(diǎn)。通過(guò)科學(xué)家們的研究預(yù)測(cè)，未來(lái)的生物傳感器將具有以下特點(diǎn)：

智能化與集成化。未來(lái)的生物傳感器將與計(jì)算機(jī)緊密結(jié)合，自動(dòng)采集數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)。同時(shí)，芯片技術(shù)將進(jìn)入傳感器領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)系統(tǒng)的集成化一體化。

低成本、高靈敏度、高穩(wěn)定性和高壽命。生物傳感器技術(shù)的不斷進(jìn)步必然要求不斷降低產(chǎn)品成本，提高靈敏度穩(wěn)定性和延長(zhǎng)壽命 這些特性的改善也會(huì)加速生物傳感器場(chǎng)化商品化的進(jìn)程。

4、小結(jié)

通過(guò)以上的分析可知，生物傳感器以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在食品安全檢測(cè)的各方面中都得到了廣泛的應(yīng)用。盡管當(dāng)前的生物傳感器還受到穩(wěn)定性、重現(xiàn)性和使用壽命的限制，加之食品成分多且含量差異大等問(wèn)題，使得生物傳感器在食品安全檢測(cè)中實(shí)現(xiàn)商品化的進(jìn)程受到制約。但是，我們相信隨著生物學(xué)、信息學(xué)、材料學(xué)和微電子學(xué)的飛速發(fā)展，微型化、多功能化、智能化和集成化，開發(fā)新一代低成本、高靈敏度、高穩(wěn)定性和高壽命的生物傳感器將會(huì)應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中來(lái)。

參考文獻(xiàn)

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